En algunas ocasiones ya hemos hablado de las harinas más y menos recomendables, evidentemente están íntimamente ligadas al pan. Debemos recordar que la inmensa mayoría del pan industrial, del pan que encontramos en supermercado y en muchísimas panadería está elaborado con harina blanca, harina refinada, el proceso es sencillo, al grano del cereal, del trigo por ejemplo, le han quitado la cáscara, el salvado, restándole la buenísima cantidad de minerales que presenta, también le han quitado el germen, donde se encuentran los ácidos grasos saludables para nuestro sistema cardiovascular, para nuestro corazón y nuestras arterias, y un buen número de vitaminas, especialmente del grupo B. Le quitan están partes porque el grano corre el peligro de enranciarse antes, si hacen pan con las ‘harinas completas’ se puede echar a perder antes, durará menos en el supermercado, su fecha de caducidad será más corta y por tanto no les sale rentable, de nuevo prima el negocio, frente a la salud.

Por lo tanto deberíamos evitar el pan blanco, que por desgracia es el más habitual, además de por ser un pan ‘desnaturalizado’, con muy poco valor nutricional, por tener un alto índice glucémico, eleva rápidamente los niveles de glucosa en sangre, contiene altas cantidades de hidratos de carbono simples, los menos saludables, aquellos que producen una hiperglucemia [subida de azúcar] al consumirse, una posterior hipoglucemia [bajada de azúcar], necesitando ingerir más hidratos simples para restablecer los valores normales, de ahí que después de comer muchas veces nos apetezca algo dulce, de esto parte ‘el invento’ del postre. Así entraremos en una espiral algo perjudicial para nuestra salud y una de las causas principales del sobrepeso.

Deberíamos cambiar el pan blanco por pan integral, desde la nueva ley de este 2019 ya solamente un pan se puede etiquetar como integral, si el 100% de su harina es integral. No te fíes de su color, mira bien la etiqueta y comprueba que la única harina que aparece sea integral, si por ejemplo pone harina de trigo integral y harina de trigo, llevará una parte de harina refinada y otra integral, no sería el más recomendable. No te cortes, no tengas vergüenza y pregunta en la panadería qué tipo de harina emplean, incluso pídeles la etiqueta si tienes dudas, están obligados a enseñártela.

Las mejores harinas desde el punto de vista nutricional son la espelta y el centeno, el trigo, aunque es la más común, no sería de las más nutritivas, aunque siempre será mejor un pan de trigo integral, que uno de espelta refinada.

Sin duda el mejor de todos sería el pan integral elaborado con masa madre, esta masa madre es una levadura natural obtenida de la fermentación de una porción de harina y agua, donde aparecen durante el proceso multitud de bacterias beneficiosas para nuestros intestinos y que nos ayudan a mantener fuertes nuestras defensas. No es fácil de encontrar, aunque algunos herbolarios y tiendas ecológicas los comercializan y cada vez más panaderías especializadas.

El pan de molde tiene una mayor cantidad de azúcares y grasas que el pan blanco y mucha menos cantidad de minerales y vitaminas que el pan integral, además de todo esto, para su conservación, presenta un buen número de aditivos artificiales, el pan de molde integral todavía presenta más conservantes, ya que como hemos dicho los granos, las harinas integrales se enrancian antes debido a sus ácidos grasos, y la mayoría también con una enorme cantidad de azúcar.

Como resumen, los menos recomendables de esta gama serían los panes de molde, evitaría el pan blanco sustituyéndolo por pan 100% integral de espelta o centeno. También puede ser de trigo sarraceno, de quinoa, de mijo… pero estas variedades tienen un precio algo escandaloso.