Seguro que tienes asociado el chocolate negro a un producto de buena calidad nutricional, sin embargo no siempre es así. La industria juega con las palabras. Según la ley, un chocolate negro con más del 45% de pasta de cacao puede llamarse “chocolate negro”. Y aquí viene la confusión, ya que un chocolate con este porcentaje puede tener hasta un 30% de azúcar, por lo tanto no sería saludable.
No debemos fijarnos en que ponga “chocolate negro” sino en el porcentaje que tenga, si no vemos el porcentaje en grande en el envase, seguramente esté rondando ese 45%.
La mayoría de chocolates comerciales son altísimos en azúcares añadidos, y este es su problema. El cacao no es perjudicial por sí mismo, de hecho contiene proporciones muy interesantes de polifenoles saludables. Si queremos consumir un chocolate de alta calidad nutricional, es interesante que lo consumamos a partir del 75% de cacao, aproximadamente.
El chocolate con leche nunca llega a ese 75% saludable, suelen tener una burrada de azúcar. El chocolate blanco, directamente no es chocolate, ya que no tiene pasta de cacao, es pura manteca de cacao, es decir, una mezcla de grasa de baja calidad con azúcar. Nada recomendable.
¿Si el chocolate negro por encima del 75% es tan saludable, por qué siempre recomiendan no superar uno o dos cuadraditos al día? Porque aunque tenga esa cantidad de cacao, la mayoría rondan el 10-15% de azúcar añadido, cuanto más porcentaje, menos azúcar. También el chocolate es rico en grasas saturadas. Por ello, con esa cantidad al día, aprovechamos todos sus beneficios [sobre todo antioxidantes y minerales], sin sus perjuicios. El 99%-100% no suelen llevar azúcar.
En resumen y como conclusión: no hay definición legal de lo que es un chocolate negro, mientras que sí hay definiciones legales en la legislación española para el chocolate blanco o con leche. Por ello, si queremos comer chocolate saludables debemos buscar altos porcentajes de cacao en el envase, y no que el chocolate ponga «negro«, es marketing, y puede tener poco cacao y mucho azúcar.
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Muchas veces existen situaciones de malestar abdominal cuyo origen es difícil de comprender para la mayoría de personas.
De ello derivan problemas abdominales que suelen venir acompañados de gases, malestar abdominal y cierta distensión de esta parte del cuerpo. No siempre se produce tras la ingestión inmediata de alimentos, sino que puede ser un problema crónico que nos afecte durante gran parte del día.
Aquí es donde podemos diferenciar entre inflamación e hinchazón, dos procesos físicos relacionados con el bienestar abdominal pero que normalmente se confunden entre sí por presentar una sintomatología muy similar.
La hinchazón suele ser un problema puntual y totalmente normal derivado de las comidas abundantes y del consumo de ciertos alimentos ricos en fibras y otros compuestos difícilmente digeribles de los alimentos, de ahí que suelan estar vinculados a la generación de gases y flatulencias.
Sin embargo, la inflamación puede tener causas detrás mucho más complejas y variadas, y su explicación suele ser más silenciosa. De hecho, el sistema inmunitario tiene mucho que ver, ya que podría estar interviniendo en estas reacciones de inflamación. La inflamación se define como un mecanismo de defensa de nuestro organismo ante ciertos compuestos que o bien no son digeribles o por otro lado nuestro aparato digestivo no es capaz de asimilar correctamente.
Es el caso de aquellas personas que padecen celiaquía, por ejemplo, existe un problema para asimilar el gluten que está mediado por el sistema inmune y que se caracteriza por una inflamación crónica del aparato digestivo en ciertas personas sensibles ante la presencia de las proteínas del gluten en la dieta.
Por ello, realmente hay una gran diferencia entre hinchazón e inflamación del abdomen, siendo la primera una sensación de estar inflado, pesado o lleno y que puede acompañarse o no de distensión abdominal (es decir, del agrandamiento del estómago habitual tras una comida). La hinchazón puede ocurrir en cualquier momento del día, sin embargo, se incrementa cuando comemos ciertos tipos de alimentos o en una gran cantidad, que puede provocar muchas molestias. Esto hace que el motivo de la hinchazón sea la presencia del gas.
Por otra parte, la inflamación es un concepto diferente asociado a una intolerancia ante ciertos alimentos y también relacionado con otro tipo de enfermedades como la celiaquía que mencionábamos antes o el colon irritable, por ejemplo. En cualquier caso, lo más importante es acudir a un especialista médico adecuado que nos ayude a obtener un buen diagnóstico para mantener a raya los posibles perjuicios de este problema.
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La vitamina B12 es uno de los micronutrientes más conocidos por el gran público en relación a su consumo en dietas vegetarianas y veganas. Esto es así porque es la única vitamina que no puede conseguirse mediante una dieta vegetal que excluye animales.
Sin embargo, no solo las personas veganas deben suplementarse con vitamina B12, ya que algunos alimentos de origen animal como los lácteos o los huevos son pobres en vitamina B12. Por ello, las personas vegetarianas que consuman estos productos también deberían suplementarse de forma continuada con vitamina B12 para no caer en déficits.
Por otro lado, también puede existir un déficit de vitamina B12 en personas que sigan una alimentación omnívora pero que no esté equilibrada, tal y como puede suceder con otros nutrientes. Por ello, la suplementación nunca debe descartarse como una vía muy cómoda para obtener todos los nutrientes necesarios en estos casos, adaptándose muy bien al estilo de vida de cada persona donde quizá puede ser más complicado obtener ciertos micronutrientes.
Recuerda que la vitamina B12 es imprescindible en nuestro organismo para cumplir con multitud de funciones. Interviene en el equilibrio del sistema nervioso central y tiene un importante papel en el metabolismo de las proteínas así como en la formación de glóbulos rojos. Además, es necesaria durante el crecimiento y colabora en la integridad de las células. Los seres humanos necesitamos obtenerla a partir de alimentos o mediante la suplementación porque nuestro organismo no es capaz de sintetizar vitamina B12 por sí mismo.
De dónde sale la vitamina B12
Al contrario de lo que mucha gente piensa, la vitamina B12 no es de origen animal. Sí que se puede obtener a partir del consumo de alimentos de origen animal, pero no es lo mismo.
La vitamina B12 tiene origen bacteriano, concretamente se sintetiza por un tipo de bacterias llamadas cianobacterias que utilizan cianuro para obtener vitamina B12. Generalmente, este tipo de bacterias se encuentran en el suelo, por lo que tradicionalmente han sido consumidas por los animales herbívoros a través del pasto de los suelos.
Sin embargo, debido a los actuales sistema de explotación animal intensivos, la vitamina B12 ha de ser suplementada mediante el pienso. De esta forma, la vitamina B12 llega a los animales y posteriormente a nosotros, pero no quiere decir que su origen sea animal.
En los suplementos de B12 para humanos lo que se hace es un cultivo de esas bacterias en laboratorio para obtener cianocobalamina, la que mejor se absorbe.
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Seguro que alguna vez te has preguntado por qué las bolsas de patatas fritas tienen tanto aire en su interior. ¿Acaso se trata de algún tipo de fraude? ¿Nos están cobrando por comprar aire? Lo cierto es que detrás de esto existen varias explicaciones tecnológicas que debemos tener en cuenta.
Qué es el aire que tienen dentro las patatas fritas
En primer lugar, debemos saber que el aire que tienen dentro las bolsas de patatas fritas, así como otros alimentos como frutos secos, ensaladas de cuarta gama o algunos embutidos se conoce por el nombre de atmósfera modificada o protectora.
Esta atmósfera se trata de una mezcla de gases que son los mismos que encontramos en el aire normal que respiramos: oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono. Sin embargo, en el interior de los envases se encuentran en diferentes proporciones para mejorar la conservación de los mismos.
Por ello, en el caso de las patatas fritas, el aire predominante dentro de la bolsa suele ser el nitrógeno, ya que ayuda a prolongar la vida útil del alimento. Si el oxígeno fuera el principal gas, las grasas pertenecientes a todo el aceite que tienen las patatas fritas se enranciarían muy rápidamente y echarían a perder antes el producto.
Sirve para proteger las bolsas
Además de este papel protector, el aire interior de la atmósfera protectora sirve para evitar el daño físico en el producto, ya que sirve como amortiguación a la hora de transportar y apilar las bolsas de patatas fritas durante las diferentes fases de la cadena de producción y distribución de alimentos.
No se trata de ningún fraude
Muchos piensan que esto podría entrañar algún tipo de fraude, pero nada más lejos de la realidad. No puede existir ningún fraude ya que existe un parámetro llamado “peso neto” que debe aparecer de forma obligatoria en todos los alimentos envasados.
Este peso neto hace referencia a la cantidad total del alimento en cuestión que posee el envase en su interior, por lo que el contenido en aire no afecta para nada a esta cifra.
Por ello, si una bolsa de patatas fritas indica en su peso neto 200 gramos, por ejemplo, esto quiere decir que dentro de la bolsa hay 200 gramos de alimento, independientemente de la cantidad de aire que la bolsa posea en su interior para proteger y conservar el producto.
Eso sí, después de todo este rollo que os he metido, las patatas fritas de bolsa no son un alimento recomendable, por el exceso de sal, los aceites empleados, la propia fritura, etc. Si es de forma muy puntual, dentro de una alimentación saludable, no habría mayor problema.
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La vitamina B12 es una de las vitaminas más conocidas por la población en relación a su papel en la dieta vegana, ya que es considerada de obligatoria suplementación para este grupo de la población.
Sin embargo, lo que muy pocas personas saben es que realmente podrían existir muchos déficits de vitamina B12 en dietas omnívoras derivados de una mala alimentación a base de productos poco interesantes nutricionalmente.
Además, la población vegetariana debería suplementarse con vitamina B12 a pesar de ingerir ciertos alimentos de origen animal como huevos o lácteos, ya que estos presentan muy poco cantidad de esta vitamina.
Qué es la vitamina B12
La vitamina B12 es una de las vitaminas necesarias para el funcionamiento del organismo, por ello su ingesta resulta fundamental para la salud de los seres humanos.
Tradicionalmente, la vitamina B12 ha sido obtenida a partir de alimentos de origen animal, ya que es su reservorio principal, sobre todo en la carne y pescado, siendo el hígado uno de los alimentos más ricos en vitamina B12. Los huevos y los lácteos también contienen vitamina B12, pero en proporciones mucho más bajas.
Sin embargo, la tendencia de consumo actual de alimentos está cambiando mucho en los últimos años. Ya sea por motivos éticos, salud, o cualquier otra índole, lo cierto es que la población consume cada vez menos animales y más vegetales. Esto ha hecho que pongamos el foco cada vez más en la importancia de la vitamina B12, ya que no es posible obtenerla a partir de alimentos de origen animal.
A pesar de esto, la vitamina B12 no tiene origen en los animales como muchas personas creen, sino que su origen es bacteriano. La vitamina B12 es sintetizada por algunos tipos de bacterias llamadas cianobacterias utilizando el cobalto como sustrato, que normalmente se encuentran en el suelo. De esta forma es como la vitamina B12 ha pasado tradicionalmente al organismo de los animales herbívoros como los rumiantes, a través del consumo de pastos. Sin embargo, en la actualidad por los sistemas de explotación intensivos la mayoría de animales son directamente suplementados con vitamina B12 a través del pienso.
Como curiosidad, sí es cierto que algunas algas contienen pequeñas proporciones de vitamina B12, pero en una forma que no es asimilable para nuestro organismo, así que no cuenta.
¿Los vegetarianos deben suplementarse?
No solamente los veganos deben suplementarse de forma obligatoria con vitamina B12, sino que los vegetarianos también deben hacerlo. Esto es debido a que, como contaba previamente, la cantidad de vitamina B12 que encontramos en los huevos y lácteos es insuficiente y deberíamos consumir grandes cantidades de estos alimentos para conseguir toda la vitamina B12 necesaria. Por otro lado, esto no sería para nada recomendable ya que estaríamos desplazando el consumo de otros alimentos saludables como frutas, verduras, legumbres o frutos secos.
De esta forma, el suplemento de vitamina B12 se presenta como un elemento de obligación para cualquier modelo de dieta que esté basada en vegetales, incluso en aquellas personas que consuman alimentos de origen animal de forma esporádica ya que podrían no estar tomando la suficiente vitamina B12.
El problema de las malas dietas
Está claro que un gran porcentaje de la población mundial se alimenta bastante mal. Solo hay que ver los informes anuales de consumo de los diferentes países para observar cómo las cifras de enfermedades metabólicas relacionadas con una mala alimentación no dejan de aumentar, como por ejemplo las enfermedades coronarias, cerebrovasculares, la diabetes o el cáncer, entre otros problemas de salud.
Una mala dieta no solamente es “mala” porque se relacione con un aumento de peso o porque nos haga “engordar”, dicho de forma coloquial. Una dieta es mala o insuficiente cuando no proporciona los nutrientes necesarios para nuestro organismo, y esto incluye la vitamina B12.
Por ello, la suplementación de vitamina B12 no debería quedar excluida a la población vegetariana o vegana, sino que su papel en dietas omnívoras debería evaluarse también de forma individual para aquellas personas que no sean capaces de alcanzar las cantidades diarias recomendadas de esta vitamina, ya sea por problemas de salud asociados o simplemente por su estilo de vida.
Los edulcorantes son unos de los aditivos más polémicos que existen, ya que su papel sobre la nutrición y la alimentación saludable siempre ha generado ciertas dudas.
Si tenemos en cuenta que su único propósito es el de mejorar el sabor de los alimentos, podríamos pensar fácilmente que es un tipo de aditivo innecesario o al menos prescindible en la producción de alimentos. Y es normal, ya que los edulcorantes no sirven para protegernos de intoxicaciones alimentarias y del deterioro de los alimentos como hacen otros aditivos, sino que su único propósito es el de maquillar productos alimenticios.
Los más habituales son los que encontramos en refrescos light o tipo Zero.
¿Edulcorantes o azúcar?
¿Son mejores los edulcorantes que el azúcar para endulzar alimentos? Realmente la respuesta es complicada, ya que depende mucho de cuál sea el objetivo para utilizar los edulcorantes en nuestra rutina diaria. Si estamos ante una estrategia de pérdida de peso, el uso de edulcorantes puede ser una herramienta interesante hasta cierto punto para reducir el número de calorías que ingerimos.
Sin embargo, esto puede llegar a ser un arma de doble filo, ya que los edulcorantes nos mantienen enganchados al sabor dulce. Los edulcorantes no están en manzanas o guisantes, porque no los necesitan. Se añaden habitualmente en productos de muy mala calidad nutricional, como bollería, galletas, dulces, refrescos, chocolates y otros ultraprocesados que buscan mantenernos pegados a su sabor.
Además de esta dependencia prolongada al sabor dulce, los edulcorantes también plantean ciertas dudas sobre la relación que tienen con la microbiota humana.
Los edulcorantes podrían alterar la microbiota
Nuestra microbiota, entendida como la comunidad de microorganismos que tenemos en nuestro cuerpo, también siente y puede verse alterada ante ciertos problemas de salud y la ingesta de determinados alimentos. En este caso, parece que ciertos edulcorantes podrían alterar el bienestar de nuestra microbiota, haciendo que estemos predispuestos a un peor estado de salud.
Sobre todo, los problemas que parecen tener los edulcorantes están relacionados con la inflamación intestinal y problemas digestivos varios. Tal es el caso que, los polialcoholes (un tipo de edulcorantes) deben añadir de forma obligatoria por legislación un aviso en los productos que los contienen: “un consumo excesivo de este producto puede producir efectos laxantes”.
Por lo tanto, no, los edulcorantes no serían mejor que el azúcar, deberíamos evitar ambos.
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Saber cuándo estamos ante un producto realmente saludable en el supermercado es cada vez más difícil. Los reclamos de marketing y publicidad agresiva que contienen muchos alimentos dificultan enormemente la comprensión profunda de la naturaleza de los alimentos, sus ingredientes, y las implicaciones reales que su consumo puede tener hacia nuestra salud a largo plazo.
Por ello, nos puede resultar muy útil conocer una serie de claves para ayudarnos a identificar de forma mucho más rápida si un producto del supermercado es realmente saludable o no lo es. A continuación te las cuento.
Huye de falsos reclamos
Los alimentos saludables no necesitan presumir de que lo son. Graba a fuego esta frase en tu cabeza, ya que puede ayudarte a descartar un montón de productos envasados que presumen mucho de las vitaminas y minerales que contienen, pero que realmente no tienen ni una pizca de saludable.
Esta suele ser la táctica habitual que sigue el marketing de los ultraprocesados, productos alimenticios de una pobre calidad nutricional que contienen grasas y harinas refinadas, así como altas dosis de sal y azúcar añadido.
Cuando nos enfrentamos al envase de estos productos, solemos ver grandes reclamos como “sin azúcar añadido”, “0% materia grasa” o “bajo en sal” que muchas veces intentan desviarnos de lo verdaderamente importante: la calidad nutricional del producto.
Normalmente poco importa si un ultraprocesado ha reducido un poquito la sal que tiene añadida o si modifica los azúcares añadidos por edulcorantes, ya que el producto sigue sin ser saludable al no aportar ningún nutriente de interés.
Debemos evaluar siempre un alimento por el conjunto de nutrientes y materias primas con las que está elaborado, y no por ingredientes sueltos que no nos permiten clasificar correctamente si un producto alimenticio es saludable o no.
Lee la lista de ingredientes
La mayoría de consumidores no saben todavía que revisar el listado de ingredientes es el primer paso (y el más importante) a la hora de evaluar lo saludable que es un producto alimenticio envasado.
De esta forma tendremos acceso rápidamente a toda la información nutricional que realmente nos interesa, pudiendo detectar aquellos ingredientes de los que debemos huir como azúcar y sal en altas cantidades, o harinas refinadas y aceites de mala calidad.
El listado de ingredientes es obligatorio por legislación, y suele aparecer en la parte trasera del envase, por lo que siempre lo vas a tener a tu disposición. Además, debe contener los ingredientes por orden decreciente (de más a menos) en función de cuánto aporta cada ingrediente a la composición global del producto.
Por ello, si encontramos ingredientes insanos en las primeras posiciones sabremos inmediatamente que su cantidad es bastante elevada en el producto, por lo que no nos interesará consumirlo si estamos preocupados por nuestra salud.
La tabla nutricional no es lo más importante
De la mano con lo que comentaba anteriormente, también encontramos la tabla nutricional como uno de los elementos que deben aparecer obligatoriamente por legislación en todos los productos y alimentos envasados.
Esta tabla contiene datos numéricos sobre la cantidad de grasas, grasas saturadas, proteínas, hidratos de carbono y azúcares simples, así como otros nutrientes de interés como la sal, fibra dietética o algunas vitaminas y minerales destacados.
Consultar esta tabla en primer lugar es un error, porque no nos va a permitir conocer el valor real de un nutriente dentro de la composición global del alimento. Por ejemplo, los azúcares que aparecen en esta tabla siempre suman el azúcar añadido con el que ya poseen los alimentos de forma natural, también conocido por azúcar intrínseco. Este último tipo de azúcar no supone un problema para la salud, por lo que no debemos huir de él, sino de los azúcares añadidos.
De esta forma, consultar únicamente la tabla nutricional puede ser confuso para la mayoría de los consumidores. Además, no suelen contener datos exactos, ya que estos valores numéricos se calculan habitualmente por aproximación con tablas de referencia de nutrientes. No es obligatorio que cada producto alimenticio que sale a la venta tenga un análisis de composición nutricional que garantice con precisión milimétrica la cantidad de todos sus nutrientes. Por ello, debemos coger estas cifras con pinzas y priorizar la consulta del listado de ingredientes.
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Los alérgenos alimentarios son uno de los elementos que más dudas genera actualmente para muchos consumidores, ya que con el paso de los años cada vez se diagnostican un mayor número de alergias e intolerancias alimentarias debido al auge de las técnicas de detección de estos problemas.
En este sentido, encontramos en los alérgenos un elemento confuso para muchas personas, ya que pueden ser difíciles de identificar en el etiquetado de los productos que vemos en el supermercado.
Qué es un alérgeno alimentario
En general, podemos calificar como alérgeno alimentario a cualquier componente o sustancia propia de los alimentos capaz de desencadenar una reacción adversa e indeseable en el organismo humano. Los síntomas de esta reacción pueden variar en intensidad y forma, siendo muy características las erupciones cutáneas, enrojecimiento de la piel, falta de aire y asfixia en los peores casos.
En este sentido, podemos diferenciar los síntomas que provocan las alergias y las intolerancias alimentarias, ya que estas últimas no suelen ser tan contundentes ni agudas, sino que suelen estar más relacionadas con problemas a nivel digestivo. Igualmente hay que prestarles atención, por supuesto.
Los 14 alérgenos de obligado etiquetado
A pesar de que cualquier componente de los alimentos puede causarnos una alergia o intolerancia, existen algunos que lo hacen de forma más frecuente (al menos en la Unión Europea).
Por ello, la legislación europea cataloga 14 compuestos como alérgenos de obligado etiquetado en el envase de los alimentos. Estos 14 alérgenos de obligado etiquetado son: cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos secos de cáscara, apio, mostaza, sésama, sulfitos, altramuces y moluscos.
Como decía, esto no quiere decir que otros compuestos no puedan desencadenar problemas de salud asociados a una alergia o intolerancia. De hecho, muchas frutas o verduras también se relacionan con alergias, pero como ves no aparecen en este listado. Esto es debido a que realmente no suponen un porcentaje de casos lo suficientemente relevante en el total de la Unión Europea.
Respecto a cómo identificarlos, es obligatorio que los alérgenos aparezcan resaltados en el etiquetado alimentario. Habitualmente solemos verlos representados por letras en negrita, cursiva o mayúscula que sirven para destacar su nombre por encima del resto de ingredientes. De esta forma se pueden localizar de forma mucho más sencilla, así las personas con alergias e intolerancias lo tienen bastante más fácil.
¿Y qué pasa con las trazas?
Las trazas son también un gran misterio para la mayoría de consumidores, ya que no sabemos exactamente qué representan en la mayoría de casos. Pueden confundirse a menudo con los propios alérgenos. Y, aunque hacen referencia a los mismos componentes, realmente significan algo distinto.
Generalmente, las trazas se utilizan cuando no se puede garantizar la ausencia de un alérgeno durante un proceso de producción de alimentos. Por ejemplo, si en la misma fábrica se producen alimentos con gluten y productos que no deberían tener gluten en sus ingredientes, entonces estos últimos deben indicar las trazas de gluten para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
Lo que pocas personas saben es que realmente no hay una obligación legal como tal de mencionar las trazas en el etiquetado alimentario. Realmente, las trazas se utilizan a modo preventivo para evitar esas posibles contaminaciones cruzadas y los problemas que estos pueden causar.
Así, si una persona es alérgica o intolerante a una de las 14 sustancias podrá detectar fácilmente que esta se encuentra en el producto y descartar comerla por el bien de su salud. Por otro lado, el resto de personas que no tienen alergias e intolerancias podrán consumir el producto sin ningún tipo de problema para su salud.
El problema de las trazas es que muchas veces se utilizan de manera indiscriminada. Es decir, muchas empresas ponen todas las trazas posibles en lugar de asegurarse de aplicar eficientes protocolos de limpieza y desinfección entre las diferentes etapas de procesado, y esto puede suponer un problema. De hecho, para muchas personas, el uso de las trazas de esta forma supone una práctica de dudosa ética. Realmente puede desinformar al consumidor acerca del contenido real de ciertos ingredientes en los alimentos, por lo que debería vigilarse más y ser regulado debidamente por la legislación.
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“¡No rompas la cadena del frío!” Seguro que esta frase resuena en la cabeza de más de una persona, ya que es algo que venimos escuchando desde nuestra infancia en relación a la conservación de los alimentos.
Y es normal, ya que el frío es un elemento muy importante que permite que nuestra comida dure más tiempo y en mejores condiciones. Pero, ¿sabes por qué realmente el frío prolonga la vida útil de los alimentos?
Qué es la cadena del frío
Cuando hablamos de “cadena del frío” hacemos referencia a mantener en todo momento los alimentos que necesitan frío dentro de la nevera, o bien a que estos permanezcan el menor tiempo posible a temperatura ambiente. Al menos este es su significado en el ámbito más cotidiano.
Si hablamos a nivel de industria, lo cierto es que mantener la cadena del frío se convierte en una tarea fundamental. La industria alimentaria debe garantizar en todo momento la correcta conservación de los alimentos. Esto hace referencia a todas las etapas del proceso de producción de alimentos: desde que se fabrican, producen, envasan y distribuyen, pasando por el mercado y supermercado, hasta que llegan a nuestra mesa.
Pero, ¿realmente el frío es tan importante para conservar la comida? Lo cierto es que sí lo es, ya que minimiza las posibilidades de que suframos intoxicaciones alimentarias.
La importancia del frío en la conservación de alimentos
Lo cierto es que mantener los alimentos en frío es mucho más importante de lo que parece, de hecho en la industria alimentaria es algo que se vigila hasta el más mínimo detalle.
Esto es debido a que la temperatura, junto al tiempo, es una de las variables clave que intervienen en los procesos de conservación de los alimentos, y va ligada al posible desarrollo de microorganismos patógenos.
Como sabrás, en la naturaleza existen multitud de microorganismos. Algunos pueden ser beneficiosos para nuestros organismo, de hecho muchas especies forman parte de nosotros a través de la microbiota. Sin embargo, también existen otros microorganismos que son llamados patógenos porque son capaces de provocarnos enfermedades a través de las intoxicaciones alimentarias.
Estos microorganismos son capaces de desarrollarse en un rango muy amplio de temperatura, e incluso algunos también lo hacen en temperaturas de refrigeración. Sin embargo, no es el caso de la mayoría, donde ven ralentizada su actividad y multiplicación gracias al efecto del frío. En el caso de la congelación, la actividad de los microorganismos se ve paralizada, por eso duran tanto tiempo los alimentos congelados.
Por todo esto, resulta sumamente importante que ciertos alimentos y productos sean conservados en el frigorífico. Estamos hablando de los platos preparados o sobras de comida, los alimentos o conservas una vez abiertos o desprendidos del envase, y también aquellos alimentos y materias primas que por su sensibilidad necesitan frío en todo momento, como los alimentos crudos y vegetales ya cortados y desprovistos de su cáscara o corteza.
Los alimentos se degradan de forma natural
Además de los microorganismos, los alimentos también sufren procesos naturales de degradación que pueden verse incrementados con factores ambientales como la humedad, luz o temperatura. Algunos de ellos son la oxidación, la pérdida de peso por evaporación de agua, o la putrefacción en casos más extremos. En algunos de estos procesos pueden intervenir los microorganismos, pero en otros no necesariamente.
Por normal general, se recomienda que los alimentos y productos que necesitan frío no permanezcan más de dos horas a temperatura ambiente. Sin embargo no existe una cifra mágica. Lo ideal es refrigerar los alimentos cuanto antes, sobre todo cuando volvemos de la compra. Este suele ser uno de los puntos más críticos que puede echar a perder nuestra comida.
Por otro lado, también debemos tener en cuenta las épocas del año que ven incrementadas las temperaturas, como es el caso del verano. En estos periodos el almacenamiento de alimentos en el frigorífico cobra más importancia todavía, así que debemos llevar cuidado con no dejar ciertos productos demasiado tiempo fuera de la nevera. De esta forma estaremos evitando la multiplicación de los posibles microorganismos patógenos que hayan llegado a los alimentos debido a una mala manipulación en casa o algún despiste higiénico. Siempre es mejor ser todo lo precavidos que podamos en estos casos para evitar intoxicaciones alimentarias.
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El chocolate es uno de los alimentos más queridos por todos, indudablemente. Por desgracia, generalmente, es un producto alto en calorías y azúcares añadidos que debería consumirse lo menos posible en el contexto de una dieta saludable.
Sin embargo, no todos los chocolates son así. Existen chocolates con altos porcentajes de cacao que podrían tener una presencia mayor en nuestra dieta sin ningún problema, aproximadamente a partir del 75% de cacao podemos considerar que un chocolate es saludable.
Para empezar, debemos saber que a nivel legal existen varias definiciones que nos dicen qué es exactamente el chocolate. Según la reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate en España, el chocolate es el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que debe contener un 35% como mínimo de materia seca total de cacao, del cual un 18% como mínimo será manteca de cacao (la grasa del cacao) y un 14% como mínimo materia seca de cacao desgrasado.
Partiendo de esta definición, podemos encontrar multitud de tipos y posibilidades en lo que a chocolate se refiere, aunque las categorías más básicas son el chocolate blanco, chocolate con leche y chocolate negro.
Chocolate blanco
El chocolate blanco es uno de los tipos de chocolate más polémicos, ya que algunas personas dicen que no debería considerarse como chocolate. ¿Por qué? Pues porque realmente no contiene la parte magra del cacao, que es aquella relacionada con beneficios saludables asociados a sus polifenoles.
El chocolate blanco está elaborado a partir de la manteca del cacao, es decir, la parte grasa. Sin embargo, no contiene nada de la parte magra del cacao que es la responsable de su característico color marrón oscuro. Por ello, el chocolate blanco tiene una tonalidad muy diferente a otros tipos de chocolates.
Además de la manteca de cacao, el chocolate blanco también puede contener leche en diferentes formatos. Según la reglamentación técnica del cacao, el chocolate blanco es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares que debe contener, como mínimo, un 20% de manteca de cacao y, al menos, un 14% de extracto seco de leche, del que un 3,5% como mínimo corresponderá a materia grasa láctea.
Si hablamos de nutrición y salud, probablemente el chocolate blanco sea el tipo de chocolate menos saludable, ya que está compuesto por una elevada cantidad de azúcares añadidos y de grasa, siendo un producto muy calórico y con pocos nutrientes de interés.
Chocolate con leche
A medio camino encontramos el chocolate con leche, el tipo de chocolate probablemente más consumido y el más reconocible por todo el mundo.
El chocolate con leche sí que posee la parte magra del cacao, de hecho por legislación debe contener un porcentaje mínimo de cacao. Según la reglamentación técnica del cacao, el chocolate con leche es el producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos que debe contener como mínimo 25% de materia seca total de cacao, un 14% de extracto seco de la leche, un 2,5% de materia seca y desgrasada de cacao, un 3,5% de materia grasa láctea y un 25% de materia grasa total (sumando la manteca de cacao y la materia grasa de la leche).
Podríamos decir que este chocolate es un poco mejor que el chocolate blanco, en lo que a nutrición se refiere. Sin embargo, sigue sin poderse considerar como un alimento saludable ya que posee enormes cantidades de azúcares añadidos que lo convierten en una auténtica bomba calórica.
Chocolate negro
Por último encontramos el chocolate negro, el cual esconde un secreto interesante detrás. Y es que, realmente, la denominación “chocolate negro” no está recogida por la legislación al contrario de lo que ocurre con “chocolate blanco” y “chocolate con leche”.
En la mayoría de ocasiones, el término “negro” se utiliza en el chocolate como un reclamo de marketing que se asocia a una mayor calidad nutricional, sin embargo no tiene por qué ser así. Un chocolate que indique “negro” en la portada puede seguir conteniendo enormes cantidades de azúcar.
Por ello, de lo que debemos hablar es de chocolates con alto porcentaje de cacao, y no de chocolate negro. Como comentaba antes, un buen chocolate es aquel que contiene como mínimo un 75% de cacao aproximadamente. A partir de ahí, cuanto más chocolate tenga más saludable será por los polifenoles de la parte magra del cacao.
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