Las conservas conforman un grupo de productos alimentarios que nos facilita mucho la vida, ya que son capaces de resistir durante largos períodos de tiempo en buen estado.

De ahí surge el concepto de “vida útil”, que hace referencia al tiempo que un alimento puede consumirse sin que en él se desarrollen microorganismos patógenos o se produzcan alteraciones tales que impidan su consumo por motivos de seguridad o simplemente de sabor.

En ese sentido, las conservas llevan la vida útil al máximo nivel, ya que son capaces de aguantar en perfectas condiciones durante varios años en algunos casos, y esto es algo que a los consumidores siempre nos sorprende.

La clave está en el calor y el vacío

Pero, ¿cómo es posible que duren tanto tiempo? Esta pregunta tiene una respuesta técnica bastante interesante, que se sustenta en la combinación del calor y el vacío.

Todas las conservas son sometidas a un proceso de esterilización, lo que equivale a llevarlas hasta los 100ºC aproximadamente para que alcancen un estado de inocuidad máxima. A estas temperaturas, los microorganismos patógenos no sobreviven y son eliminados, así como también otros microbios que no llegan a ser peligrosos pero sí se encargan de producir cambios químicos que alteran de alguna forma los alimentos.

Llegados a este punto, en el interior del envase se produce una situación de vacío, es decir, ausencia de oxígeno. Esto favorece un ambiente inerte donde los microorganismos no pueden desarrollarse en el interior del alimento, ya que además estamos eliminando el oxígeno, un elemento muy importante para el desarrollo de multitud de patógenos.

Por ello, generalmente las conservas no necesitan aditivos o no deberían necesitarlos. En algunas ocasiones sí que vemos algunos antioxidantes o aromas, es decir, sustancias que meramente tienen una función de maquillaje, pero no protectora.

Las conservas no necesitan conservantes —valga la redundancia— ya que por sí mismas se conservan en excelentes condiciones gracias a la combinación del calor y el vacío. Por eso, al contrario de lo que muchas personas creen, el uso de conservantes como nitritos, nitratos y sulfitos en las conservas no tendría demasiado sentido, y por eso no se utiliza.

Recordemos que las conservas tienen fecha de consumo preferente, y no de caducidad. Esto quiere decir que pueden consumirse pasado dicho periodo sin que nuestra salud peligre. Eso sí, el alimento habrá perdido propiedades organolépticas como sabor, color y aroma. Por suerte, la fecha de consumo preferente es tan amplia que es muy difícil sobrepasarla, llegando a superar en algunos casos los 2 y 3 años, como comentábamos al inicio de este artículo.