Mermelada y confitura: diferencias

Las mermeladas y confituras son productos procesados a partir de frutas que no poseen un perfil saludable, ya que las cantidades de azúcares añadidos que poseen son enormes.

En un primer vistazo es probable que no seamos capaces de distinguirlas. Sin embargo, resulta interesante cuáles son sus diferencias, ya que no es lo mismo una mermelada que una confitura. ¿Sabes distinguir ambos productos antes de echarlos a la cesta de la compra?

Qué es una mermelada

Si hablamos de mermelada, nos estamos refiriendo a una elaboración en la que se cuece la  fruta entera, troceada o triturada y posteriormente se incorpora el azúcar hasta conseguir una textura espesa.

De esta forma, la mermelada debe tener al menos un 30% de la fruta a partir de la cual se elabora, y una proporción de azúcares que puede variar entre el 40-59% de la composición total del producto.

¿Y la confitura?

Por otro lado, la confitura a diferencia de la mermelada es el resultado de la cocción con azúcar del puré o la pulpa de uno o varios tipos de fruta. Es decir, no incluye a la fruta entera a partir de la cual se elabora dicha confitura.

Para elaborar una confitura, esta debe contener al menos un 35% de fruta en el producto final acabado y sus azúcares deben tener una proporción mayor al 60%. Es decir, una cantidad mayor que la que posee la mermelada por legislación.

En este sentido, podemos afirmar que la confitura es menos saludable que la mermelada a pesar de contener un 5% más de fruta. Esto no hace que la mermelada sea una opción sana ni mucho menos, ya que la cantidad de azúcar que contiene sigue siendo elevadísima.

La legislación marca la diferencia

Según la legislación española estas son las diferencias entre ambos productos, pero eso no quiere decir que alguna de las dos opciones sea válida para consumir fruta de forma saludable.

La mejor forma de consumir fruta será siempre comer la pieza entera tal cual, o bien en trozos, pero intentando modificar lo menos posible la matriz del alimento en cuestión.

De esta forma los azúcares de la fruta seguirán siendo saludables gracias al conjunto de fibras y otros ingredientes saludables que encontramos en la fruta.

Además, la propia masticación al comer fruta entera nos aporta saciedad y contribuye a que asimilemos mucho mejor los nutrientes de la fruta: vitaminas, minerales, fibra y azúcares intrínsecos saludables.

¿Hay mermelada saludable? 

Podríamos pensar que las mermeladas cero azúcares serían las saludables, pero están hasta arriba de edulcorantes. Como ya hemos visto en otras ocasiones, los edulcorantes no son mejores que el azúcar, porque perpetúan el paladar dulce y además afectan a nuestra microbiota, a nuestra flora intestinal.

La única solución, aunque no sería mermelada, sería machacar nosotros la fruta y ponerla en el pan, sin añadir azúcar. Al no tener azúcar, la tendríamos que hacer al momento, ya que si la guardamos no nos duraría mucho tiempo.

Estaría bien cambiar la mermelada por hummus, guacamole, aguacate, crema de cacahuete, tomate y aceite de oliva, etc.

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Tips para cambiar grasas trans por grasas saludables

Las grasas trans son sin duda el peor tipo de grasa que existe, ya que su consumo periódico está vinculado con el aumento de las enfermedades cardiovasculares en seres humanos, así como con la obesidad, diabetes e hipertensión arterial.

A pesar de que su ingesta es cada vez menor en la población, todavía encontramos muchos ultraprocesados que poseen grasas trans en su composición nutricional, como bollería, margarinas, cremas de cacao y otros productos azucarados. Estos productos, generalmente, llevan grasas trans añadidas porque son más económicas y poseen propiedades físicas que las hacen más manejables a nivel tecnológico en la elaboración de diferentes productos alimenticios.

Recordemos que las grasas son necesarias para nuestro organismo, por lo que no debemos eliminarlas por completo ni tener miedo de ellas, sino sustituirlas por grasas saludables, que generalmente son de tipo monoinsaturadas y poliinsaturadas. Algunos tips para conseguir grasas saludables en la dieta son:

  • Sustituye margarinas por cremas untables de vegetales o frutos secos. De esta forma estaremos añadiendo ácidos grasos poliinsaturadas saludables a la dieta, a la par que reducimos la ingesta de grasas trans.
  • Evita la comida rápida y los fritos, dando prioridad al horno en la cocina. Los alimentos fritos, sobre todo aquellos de las cadenas de comida rápida, son ricos en grasas trans. Por ello, es importante priorizar el uso del horno para cocinar, así como para reducir la cantidad de aceite utilizada.
  • Que tu fuente principal de grasa sea el AOVE. El aceite de oliva virgen extra, conocido como AOVE por sus siglas, es una de las fuentes de grasas más saludables que existen, sobre todo en España por su especial localización. El AOVE nos aporta grasas saludables de tipo monoinsaturadas que se relacionan con beneficios a nivel cardiovascular.
  • Cambia los bollos y galletas comerciales por alternativas caseras. La bollería y galletas industriales son una de las principales fuentes de grasas trans, así como azúcares y harinas refinadas. Preparar en casa repostería con materias primas más saludables como dátiles, avena o frutos secos nos ayuda a reducir la cantidad de ingredientes insanos que llevan estos productos habitualmente. Aún así debemos tener en cuenta que son preparaciones con un valor calórico elevado.
  • Cremas de frutos secos en lugar de cremas comerciales de chocolate. Si no puedes vivir sin chocolate, debes saber que existen alternativas interesantes que te permiten disfrutar del chocolate de forma saludable, como el chocolate en onzas de un alto porcentaje (a partir del 75% podemos considerarlo saludable). Además, encontramos en las cremas de frutos secos como avellana, anacardo, almendra o el clásico cacahuete un excelente aliado para sustituir las habituales cremas a base de cacao que todos conocemos desde la infancia, las cuales suelen contener cantidades enormes de grasas trans. De esta forma, retiramos grasas trans y añadimos grasas poliinsaturadas saludables.
  • Sustituye las chocolatinas de la máquina del trabajo y los snacks salados [patatas fritas y similares] por un puñado de frutos secos.

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Alérgenos alimentarios: cómo identificarlos en las etiquetas

Los alérgenos alimentarios son uno de los elementos que más dudas genera actualmente para muchos consumidores, ya que con el paso de los años cada vez se diagnostican un mayor número de alergias e intolerancias alimentarias debido al auge de las técnicas de detección de estos problemas.

En este sentido, encontramos en los alérgenos un elemento confuso para muchas personas, ya que pueden ser difíciles de identificar en el etiquetado de los productos que vemos en el supermercado.

Qué es un alérgeno alimentario

En general, podemos calificar como alérgeno alimentario a cualquier componente o sustancia propia de los alimentos capaz de desencadenar una reacción adversa e indeseable en el organismo humano. Los síntomas de esta reacción pueden variar en intensidad y forma, siendo muy características las erupciones cutáneas, enrojecimiento de la piel, falta de aire y asfixia en los peores casos.

En este sentido, podemos diferenciar los síntomas que provocan las alergias y las intolerancias alimentarias, ya que estas últimas no suelen ser tan contundentes ni agudas, sino que suelen estar más relacionadas con problemas a nivel digestivo. Igualmente hay que prestarles atención, por supuesto.

Los 14 alérgenos de obligado etiquetado

A pesar de que cualquier componente de los alimentos puede causarnos una alergia o intolerancia, existen algunos que lo hacen de forma más frecuente (al menos en la Unión Europea).

Por ello, la legislación europea cataloga 14 compuestos como alérgenos de obligado etiquetado en el envase de los alimentos. Estos 14 alérgenos de obligado etiquetado son: cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos secos de cáscara, apio, mostaza, sésama, sulfitos, altramuces y moluscos.

Como decía, esto no quiere decir que otros compuestos no puedan desencadenar problemas de salud asociados a una alergia o intolerancia. De hecho, muchas frutas o verduras también se relacionan con alergias, pero como ves no aparecen en este listado. Esto es debido a que realmente no suponen un porcentaje de casos lo suficientemente relevante en el total de la Unión Europea.

Respecto a cómo identificarlos, es obligatorio que los alérgenos aparezcan resaltados en el etiquetado alimentario. Habitualmente solemos verlos representados por letras en negrita, cursiva o mayúscula que sirven para destacar su nombre por encima del resto de ingredientes. De esta forma se pueden localizar de forma mucho más sencilla, así las personas con alergias e intolerancias lo tienen bastante más fácil.

¿Y qué pasa con las trazas?

Las trazas son también un gran misterio para la mayoría de consumidores, ya que no sabemos exactamente qué representan en la mayoría de casos. Pueden confundirse a menudo con los propios alérgenos. Y, aunque hacen referencia a los mismos componentes, realmente significan algo distinto.

Generalmente, las trazas se utilizan cuando no se puede garantizar la ausencia de un alérgeno durante un proceso de producción de alimentos. Por ejemplo, si en la misma fábrica se producen alimentos con gluten y productos que no deberían tener gluten en sus ingredientes, entonces estos últimos deben indicar las trazas de gluten para evitar posibles contaminaciones cruzadas.

Lo que pocas personas saben es que realmente no hay una obligación legal como tal de mencionar las trazas en el etiquetado alimentario. Realmente, las trazas se utilizan a modo preventivo para evitar esas posibles contaminaciones cruzadas y los problemas que estos pueden causar.

Así, si una persona es alérgica o intolerante a una de las 14 sustancias podrá detectar fácilmente que esta se encuentra en el producto y descartar comerla por el bien de su salud. Por otro lado, el resto de personas que no tienen alergias e intolerancias podrán consumir el producto sin ningún tipo de problema para su salud.

El problema de las trazas es que muchas veces se utilizan de manera indiscriminada. Es decir, muchas empresas ponen todas las trazas posibles en lugar de asegurarse de aplicar eficientes protocolos de limpieza y desinfección entre las diferentes etapas de procesado, y esto puede suponer un problema. De hecho, para muchas personas, el uso de las trazas de esta forma supone una práctica de dudosa ética. Realmente puede desinformar al consumidor acerca del contenido real de ciertos ingredientes en los alimentos, por lo que debería vigilarse más y ser regulado debidamente por la legislación.

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¿Por qué es importante mantener la cadena de frío?

“¡No rompas la cadena del frío!” Seguro que esta frase resuena en la cabeza de más de una persona, ya que es algo que venimos escuchando desde nuestra infancia en relación a la conservación de los alimentos.

Y es normal, ya que el frío es un elemento muy importante que permite que nuestra comida dure más tiempo y en mejores condiciones. Pero, ¿sabes por qué realmente el frío prolonga la vida útil de los alimentos?

Qué es la cadena del frío

Cuando hablamos de “cadena del frío” hacemos referencia a mantener en todo momento los alimentos que necesitan frío dentro de la nevera, o bien a que estos permanezcan el menor tiempo posible a temperatura ambiente. Al menos este es su significado en el ámbito más cotidiano.

Si hablamos a nivel de industria, lo cierto es que mantener la cadena del frío se convierte en una tarea fundamental. La industria alimentaria debe garantizar en todo momento la correcta conservación de los alimentos. Esto hace referencia a todas las etapas del proceso de producción de alimentos: desde que se fabrican, producen, envasan y distribuyen, pasando por el mercado y supermercado, hasta que llegan a nuestra mesa.

Pero, ¿realmente el frío es tan importante para conservar la comida? Lo cierto es que sí lo es, ya que minimiza las posibilidades de que suframos intoxicaciones alimentarias.

La importancia del frío en la conservación de alimentos

Lo cierto es que mantener los alimentos en frío es mucho más importante de lo que parece, de hecho en la industria alimentaria es algo que se vigila hasta el más mínimo detalle.

Esto es debido a que la temperatura, junto al tiempo, es una de las variables clave que intervienen en los procesos de conservación de los alimentos, y va ligada al posible desarrollo de microorganismos patógenos.

Como sabrás, en la naturaleza existen multitud de microorganismos. Algunos pueden ser beneficiosos para nuestros organismo, de hecho muchas especies forman parte de nosotros a través de la microbiota. Sin embargo, también existen otros microorganismos que son llamados patógenos porque son capaces de provocarnos enfermedades a través de las intoxicaciones alimentarias.

Estos microorganismos son capaces de desarrollarse en un rango muy amplio de temperatura, e incluso algunos también lo hacen en temperaturas de refrigeración. Sin embargo, no es el caso de la mayoría, donde ven ralentizada su actividad y multiplicación gracias al efecto del frío. En el caso de la congelación, la actividad de los microorganismos se ve paralizada, por eso duran tanto tiempo los alimentos congelados.

Por todo esto, resulta sumamente importante que ciertos alimentos y productos sean conservados en el frigorífico. Estamos hablando de los platos preparados o sobras de comida, los alimentos o conservas una vez abiertos o desprendidos del envase, y también aquellos alimentos y materias primas que por su sensibilidad necesitan frío en todo momento, como los alimentos crudos y vegetales ya cortados y desprovistos de su cáscara o corteza.

Los alimentos se degradan de forma natural

Además de los microorganismos, los alimentos también sufren procesos naturales de degradación que pueden verse incrementados con factores ambientales como la humedad, luz o temperatura. Algunos de ellos son la oxidación, la pérdida de peso por evaporación de agua, o la putrefacción en casos más extremos. En algunos de estos procesos pueden intervenir los microorganismos, pero en otros no necesariamente.

Por normal general, se recomienda que los alimentos y productos que necesitan frío no permanezcan más de dos horas a temperatura ambiente. Sin embargo no existe una cifra mágica. Lo ideal es refrigerar los alimentos cuanto antes, sobre todo cuando volvemos de la compra. Este suele ser uno de los puntos más críticos que puede echar a perder nuestra comida.

Por otro lado, también debemos tener en cuenta las épocas del año que ven incrementadas las temperaturas, como es el caso del verano. En estos periodos el almacenamiento de alimentos en el frigorífico cobra más importancia todavía, así que debemos llevar cuidado con no dejar ciertos productos demasiado tiempo fuera de la nevera. De esta forma estaremos evitando la multiplicación de los posibles microorganismos patógenos que hayan llegado a los alimentos debido a una mala manipulación en casa o algún despiste higiénico. Siempre es mejor ser todo lo precavidos que podamos en estos casos para evitar intoxicaciones alimentarias.

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¿Por qué son interesantes los probióticos «con la llegada del frío»?

Nuestra salud puede verse atacada con mayor facilidad en otoño/invierno, época donde las infecciones respiratorias como la gripe o el resfriado cobran mayor protagonismo que nunca.

Por ello, fortalecer nuestro sistema inmunitario se convierte en una prioridad si queremos minimizar la incidencia de enfermedades durante esta época del año concreta. Una forma interesante de hacerlo es mediante los probióticos, seguro que te suena este término.

Qué son los probióticos

El término “probióticos” hace referencia a un grupo de microorganismos que presentan beneficios protectores hacia nuestra salud. Es decir, son microorganismos vivos.

Realmente, el ser humano está hecho de microbios. Tanto es así que un gran porcentaje de nuestro organismo está poblado por ellos, sobre todo en las zonas del aparato digestivo como el intestino delgado y grueso. Esto es lo que se conoce por microbiota, la comunidad de microorganismos que forman parte de nuestro cuerpo y tienen mucho que ver con nuestro estado de salud.

Si nuestra microbiota está alterada es más fácil que se produzcan problemas de salud. Ahí es donde la ciencia está poniendo el foco durante los últimos años para seguir descubriendo más acerca de la relación entre la microbiota y nuestro estado de salud.

Por ello, tomar un suplemento de probióticos puede ayudarnos a mantener en buen estado nuestra microbiota, ya que estaremos añadiendo especies bacterianas de interés a nuestro organismo.

Mayores infecciones respiratorias

Como decía, durante el otoño e invierno aumentan los casos de infecciones respiratorias en comparación con otras épocas del año. Esto se produce por varios motivos, como por ejemplo el propio efecto del frío en nuestro organismo, que puede irritar las mucosas de nuestra nariz dificultando que cumplan con su papel protector frenando la entrada de microorganismos patógenos al cuerpo humano. El frío también produce el estrechamiento de nuestros vasos sanguíneos, dificultando el movimiento de las células defensoras del sistema inmune.

También pasamos muchas más horas en casa, con familiares, amigos, en espacios cerrados para protegernos del frío y la transmisión de virus o bacterias perjudiciales es mucho mayor en las épocas de frío que en verano.

Fortalecer nuestro sistema inmune

La ingesta de probióticos nos ayuda a mantener una microbiota fuerte y estable frente a las infecciones que suceden mayormente en otoño e invierno.

Generalmente, la mejor opción es tomarlos como suplemento alimenticio por su comodidad y posibilidad de seleccionar las cepas más beneficiosas para el organismo humano. Además conseguimos en un única cápsulas miles de millones de estos probióticos, microorganismos vivos.

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¿Hay que hacer 3 o 5 comidas?

Cuántas comidas diarias debemos hacer siempre ha sido una de las grandes incógnitas para la población en lo que a nutrición se refiere. Y no es para menos, ya que existen muchos dichos populares y creencias tradicionales que nos han hecho creer durante muchos años que el desayuno es la comida más importante del día, por ejemplo.

¿El desayuno es la comida más importante del día?

“Desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo”. Seguro que has escuchado esta frase destinada a marcar como prioritaria la primera ingesta del día. Por otro lado, también se nos ha dicho durante muchos años que lo mejor para estar saludables es hacer 5 comidas al día: desayuno, almuerzo, comida, merienda y cena.

Pues bien, ninguna de las dos opciones es obligatoria para no todo el mundo ni tiene por qué convertirse en un dogma. Lo cierto es que tanto priorizar la ingesta calórica en las primeras horas del día como repartir los alimentos en diferentes ingestas variadas tiene mucha lógica.

En el caso del desayuno, porque así nuestro cuerpo tendrá más energía desde primera hora para desempeñar sus funciones vitales, y en el caso de las 5 comidas porque así comeremos de forma repartida y en menores cantidades, supuestamente.

No todo el mundo tiene las mismas necesidades

Sin embargo, estos razonamientos solamente se quedan en la punta del iceberg, pues obvian detalles tan importantes como la individualización. Es decir, que cada individuo puede tener unas necesidades distintas y que no todos los humanos tenemos por qué comer de la misma forma.

Habrá personas que disfruten con el desayuno y que para ellos sea una comida fundamental, pero puede que otros no tengan el tiempo suficiente para hacerlo o que sencillamente no tengan ganas de comer en las primeras horas del día, y esto no tiene por qué traducirse en malos hábitos saludables.

Como decía, lo más importante es que nuestra dieta se adapte a nuestro estilo de vida, y no al revés. Es decir, que si tenemos poco tiempo porque trabajamos muchas horas fuera de casa, seguramente podemos hacer entre 3 y 5 comidas diarias en función de nuestra rutina y no habrá problema. Lo importante es que esas comidas estén basadas en alimentos saludables, y no en porquerías llenas de calorías vacías. De lo contrario, poco importará el número de veces que comamos si siempre lo hacemos mal.

Mi recomendación personal, por mi experiencia en consulta, es que es mucho más fácil el reparto de calorías y nutrientes en 5 comidas. Muchísimas pacientes por no hacer merienda, llegaban a casa devorando, y era cuando se pasaban con las cantidades. Pero, no es una regla general, como mejor te apañes.

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Comida basura y depresión

Consumir comida basura es un mal hábito de salud, es algo conocido por todos. Las altas cantidades de azúcares, sal, grasas y harinas de mala calidad nutricional convierten a algunos productos en auténticas bombas calóricas. ¿Sabías que consumir esta comida basura de forma prolongada en el tiempo podría perjudicar tu salud mental?

El índice glucémico tiene bastante que ver

Antes de nada, debemos saber que el índice glucémico es una escala que clasifica los diferentes alimentos que son ricos en hidratos de carbono en función de la subida de glucosa en sangre que provocan tras su consumo. De esta forma, los alimentos que tienen un alto índice glucémico son aquellos que elevan rápidamente este parámetro, por ejemplo el arroz, pan blanco, refrescos o patatas.

Esto es sumamente interesante, ya que varios estudios científicos han señalado que las personas que consumen comida basura con frecuencia tienen mayores probabilidades de sufrir depresión.

Por ejemplo, este estudio realizado por el Departamento de Psiquiatría de la Universidad de Columbia concluyó a partir de la información de 70.000 mujeres que una dieta con un alto índice glucémico se asociaba a mayores probabilidades de depresión. En estos resultados se incluían aquellas dietas ricas en harinas refinadas y azúcares añadidos.

Por otro lado, algunos aspectos de la dieta parecían tener el efecto contrario, protector frente a la depresión. Sobre todo en relación a ingredientes y alimentos como la fibra, cereales integrales, frutas y verduras frescas y enteras.

¿Por qué sucede esto?

Realmente, los autores no encontraron una explicación 100% clara a los mecanismos que provocan esta relación, pero se barajaron varias hipótesis.

Por un lado, que el consumo excesivo de azúcares y cereales refinados sea un factor de riesgo para problemas cardiovasculares e inflamatorios, ambos relacionados con el desarrollo de depresión.

Y por otro, también podría ser que este tipo de dieta conduzca al desarrollo de resistencia a la insulina, una variable que ha sido relacionada con problemas y defectos cognitivos muy parecidos a los que vemos en personas con depresión.

Por supuesto, aún queda mucho por investigar en esta materia para poder establecer conclusiones sólidas sobre la depresión y algunos de sus factores asociados. Sin embargo, el efecto negativo de la comida basura parece ser un buen punto de partida para tener cada vez más claros todos los problemas que un estilo de vida insano puede provocar hacia nuestra salud. No solo física, sino también mental.

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¿Las bebidas sin alcohol 0,0 son más saludables?

Actualmente se han puesto muy de moda bebidas alcohólicas como ron o ginebra pero 0,0, es decir, sin alcohol. ¿Es realmente posible que existan estos productos sin alcohol? Y si es así, ¿cómo se elaboran exactamente?. ¿Y la cerveza 0,0?

Cómo se elimina el alcohol

Existen diferentes métodos para eliminar el alcohol de las bebidas alcohólicas, siendo la aplicación del calor la técnica más habitual. Al calentar la bebida alcohólica, el alcohol se evapora antes que el agua ya que su punto de ebullición es inferior al del agua, que es de 100ºC. 

Sin embargo, este procedimiento presenta un problema importante, y es que con las altas temperaturas muchos compuestos organolépticos deseables que intervienen en el aroma y sabor se pierden por el camino. Es lo que sucede si aplicamos esta técnica en los vinos, por ejemplo, bebidas donde el poder olfativo tiene un protagonismo crucial.

¿Cómo se resuelve esto? Pues con la aplicación del vacío. En condiciones de vacío, se consigue que el alcohol se evapore a una temperatura todavía inferior, en torno a los 50-55ºC. De esta forma, la pérdida de propiedades organolépticas es mucho menor. Esta combinación de calor + vacío suele ser la que se utiliza mayormente en la elaboración de los vinos desalcoholizados y otras bebidas destiladas como la ginebra.

Utilizan un marketing cuanto menos engañoso

Dejando a un lado su proceso de elaboración, lo cierto es que el marketing que se utiliza en estas bebidas puede llegar a ser confuso, y sobre todo peligroso. En muchas de ellas sí que se elimina el alcohol por completo, ya que utilizan agua como base de la destilación en lugar de alcohol. Por ello, el término “0,0” siempre que vaya referido al contenido alcohólico es correcto y no llevan alcohol.

Sin embargo, otras bebidas destiladas juegan con el truco de la denominación “light”. Lo que realmente hacen es reducir un 30% el contenido de calorías equivalentes a alcohol. Por lo que sí, las bebidas llevan menos alcohol y por lo tanto menos energía, pero eso no las convierte en una opción saludable como se nos quiere hacer entender.

Ese es el peligro de utilizar estos reclamos en bebidas alcohólicas destiladas, que podemos llegar a pensar que son más saludables. Y no, ya que no existe un contenido recomendado de alcohol que sea seguro para la salud.

¿Y la cerveza sin alcohol o las 0,0?

Pasa un poco lo mismo. La mayoría de las cervezas denominadas sin alcohol, llevan un pequeño porcentaje de alcohol, por lo tanto, no serían recomendables.

Con las cervezas que indican 0,0 no tenemos este problema. Esta sería una bebida, si te apetece, para tomarla de vez en cuando, ya que aunque no tienen alcohol, presentan azúcares simples sin fibra. Alredecor de 10 gramos por lata, el equivalente a casi 3 cucharaditas de azúcar.

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¿Conoces las 5 gamas de vegetales?

Como ya sabemos, los vegetales frescos deben ser la base de nuestra dieta pero también encontramos grandes aliados para comer saludable en las conservas, los ultracongelados y otro tipo de vegetales que veremos a continuación.

Si analizamos los alimentos vegetales podemos encontrar diferentes tipos de productos en base a su grado de procesamiento. Por todo ello, en este post analizaremos los distintos tipos de procesado que clasifican a los productos de origen vegetal, aquello que conocemos como: gamas vegetales.

Primera gama vegetal

La primera gama de vegetales es aquella que hace referencia a productos frescos, los que no han sufrido ningún tratamiento térmico ni operaciones mecánicas de corte, lavado o envasado, pudiendo únicamente haber sido lavados y desinfectados previamente antes de su puesta a la venta.

Segunda gama vegetal

Si pasamos a la segunda gama vegetal nos encontramos con productos que sí han sido tenido un tratamiento tecnológico básico para garantizar la seguridad alimentaria: las conservas vegetales. Las legumbres en bote, los encurtidos o unas alcachofas al natural son buenos ejemplos de lo que sería una segunda gama vegetal, y además saludables.

Es bastante común que estos productos estén bañados por un líquido conocido como líquido de gobierno o cobertura, que ayuda a estabilizar el producto y a mejorar su conservación. El líquido de cobertura suele estar compuesto principalmente por agua, sal, acidulantes y a veces un aceite vegetal como el de oliva o girasol.

Tercera gama vegetal

Dentro de este grupo podemos encontrar los productos conocidos como “ultracongelados”. Estos alimentos han sido sometidos a un proceso de congelación que ralentiza considerablemente el deterioro del alimento, permitiendo una duración mucho mayor a lo que sería esperable de un vegetal sin tratamiento de conservación.

Cuarta gama vegetal

En los productos vegetales de cuarta gama se llevan a cabo procesos mecánicos de corte, lavado y pelado que sirven para elaborar un producto listo para consumir. Es decir, son lo que conocemos popularmente como “ensaladas para llevar” o las típicas bolsas de vegetales ya preparados.

Quinta gama vegetal

Por último llegamos a la quinta gama, una clasificación de productos donde se incluyen platos preparados y listos para tomar que se diferencian de la anterior gama en que ya se encuentran cocinados, necesitando únicamente de un golpe de calor en el microondas o sartén para consumir prácticamente como si estuviera recién hecho. Algunos ni siquiera lo necesitan y se pueden consumir en frío.

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Diferencias entre ultraprocesado y ultracongelado

Seguro que has escuchado más de una vez las palabras “ultraprocesado” y “ultracongelado”, términos que comúnmente se relacionan con alimentos de una pobre calidad nutricional.

Sin embargo, y aunque son palabras muy parecidas semánticamente, ultraprocesado y ultracongelado no tienen ni de lejos el mismo significado ni hacen referencia al mismo tipo de proceso tecnológico en alimentos.

Qué es un ultraprocesado

En primer lugar, un ultraprocesado es un producto alimentario que ha sido transformado en muchas ocasiones, y que se diferencia bastante de lo que todos conocemos como alimento. Es decir, los ultraprocesados son las galletas, bollería, patatas fritas y demás productos insanos.

Los ultraprocesados contienen ingredientes de muy mala calidad nutricional: azúcar, sal en cantidades brutales, y también aceites y harinas refinadas. Además, podemos identificarlos rápidamente por su listado infinito de ingredientes —aunque esto no siempre es infalible—.

Qué es un ultracongelado

Por otro lado, un ultracongelado es un producto que ha sido enfriado a temperaturas muy bajas para alargar su conservación, pudiendo ser de mala calidad nutricional o no (como sucede en muchos casos).

Las verduras y hortalizas ultracongeladas, por ejemplo, ofrecen recursos inmediatos para los consumidores en casa, con un ahorro de tiempo considerable para aquellos momentos en los que vamos más apurados.

Hoy en día encontramos desde guisantes, alcachofas, alubias, cebolla o pimiento ultracongelados, hasta preparados vegetales de muchos tipos, como revueltos de setas y legumbres, escalivadas o menestras de verduras ultracongeladas.

La clave reside en encontrar ultracongelados saludables, con una cantidad pequeña de ingredientes y de buena calidad nutricional: aceite de oliva, poca sal y un alto porcentaje de la materia prima que destacan en el envase.

Es importante que sepamos diferenciarlos

Por todo esto, es muy importante diferenciar ambos conceptos. Los ultraprocesados sí tienen que ver con una mala calidad nutricional, siendo uno de los problemas actuales en la sociedad relacionados con las altas tasas de sobrepeso y obesidad.

Por otro lado, los ultracongelados en sí mismos no son problemáticos. No todo son croquetas y san jacobos. De hecho, nos ofrecen alternativas interesantes y saludables en la cocina que nos permiten alimentarnos de forma sana mucho más fácil.

De hecho, la ultracongelación es un proceso tecnológico independiente donde se aplican temperaturas cercanas a los -40ºC para lograr que el alimento se congele lo antes posible, hasta llegar a los -18º en el centro del producto.

Esta congelación es mucho más eficiente que la realizada en nuestra casa, ya que se produce más rápido y forma cristales de hielo en los alimentos de un tamaño mucho menor, lo que se relaciona con mayor calidad organoléptica.