¿Por qué duran tanto las conservas?

Las conservas conforman un grupo de productos alimentarios que nos facilita mucho la vida, ya que son capaces de resistir durante largos períodos de tiempo en buen estado.

De ahí surge el concepto de “vida útil”, que hace referencia al tiempo que un alimento puede consumirse sin que en él se desarrollen microorganismos patógenos o se produzcan alteraciones tales que impidan su consumo por motivos de seguridad o simplemente de sabor.

En ese sentido, las conservas llevan la vida útil al máximo nivel, ya que son capaces de aguantar en perfectas condiciones durante varios años en algunos casos, y esto es algo que a los consumidores siempre nos sorprende.

La clave está en el calor y el vacío

Pero, ¿cómo es posible que duren tanto tiempo? Esta pregunta tiene una respuesta técnica bastante interesante, que se sustenta en la combinación del calor y el vacío.

Todas las conservas son sometidas a un proceso de esterilización, lo que equivale a llevarlas hasta los 100ºC aproximadamente para que alcancen un estado de inocuidad máxima. A estas temperaturas, los microorganismos patógenos no sobreviven y son eliminados, así como también otros microbios que no llegan a ser peligrosos pero sí se encargan de producir cambios químicos que alteran de alguna forma los alimentos.

Llegados a este punto, en el interior del envase se produce una situación de vacío, es decir, ausencia de oxígeno. Esto favorece un ambiente inerte donde los microorganismos no pueden desarrollarse en el interior del alimento, ya que además estamos eliminando el oxígeno, un elemento muy importante para el desarrollo de multitud de patógenos.

Por ello, generalmente las conservas no necesitan aditivos o no deberían necesitarlos. En algunas ocasiones sí que vemos algunos antioxidantes o aromas, es decir, sustancias que meramente tienen una función de maquillaje, pero no protectora.

Las conservas no necesitan conservantes —valga la redundancia— ya que por sí mismas se conservan en excelentes condiciones gracias a la combinación del calor y el vacío. Por eso, al contrario de lo que muchas personas creen, el uso de conservantes como nitritos, nitratos y sulfitos en las conservas no tendría demasiado sentido, y por eso no se utiliza.

Recordemos que las conservas tienen fecha de consumo preferente, y no de caducidad. Esto quiere decir que pueden consumirse pasado dicho periodo sin que nuestra salud peligre. Eso sí, el alimento habrá perdido propiedades organolépticas como sabor, color y aroma. Por suerte, la fecha de consumo preferente es tan amplia que es muy difícil sobrepasarla, llegando a superar en algunos casos los 2 y 3 años, como comentábamos al inicio de este artículo.

¿Qué lleva el líquido de las conservas?

El líquido de cobertura o de gobierno es aquel que recubre todas las conservas de alimentos que encontramos en el supermercado, tanto las que vienen envasadas en vidrio como en metal.

Podríamos creer que es un simple elemento decorativo o que únicamente sirve para dar sabor, pero lo cierto es que este líquido cumple con importantes funciones tecnológicas en relación a los alimentos que merecen ser contadas.

Para empezar, existen diferentes líquidos de cobertura empleados en alimentos,  y suelen variar en función del alimento que conservan. Las coberturas “al natural”, ampliamente utilizadas en los vegetales, generalmente constan de agua, sal y limón exclusivamente, lo que las convierten en las mejores opciones a nivel saludable. Por ejemplo, en las legumbres cocidas.

También existen líquidos de cobertura tipo escabeches, marinados, salmueras y encurtidos, todos ellos utilizando la adición de vinagre, azúcar o distintos aceites, sal y especias. Por ejemplo, el escabeche suele utilizarse para alimentos de origen animal, y los encurtidos para aquellos de origen vegetal como aceitunas y pepinillos.

Algunas de las funciones más importantes que cumplen los líquidos de cobertura o gobierno son las siguientes:

  • Dificultan el desarrollo de microorganismos patógenos, ya que ayudan a regular el pH de la conserva.
  • Ayudan a distribuir el calor utilizado durante el sellado de forma uniforme por todo el alimento.
  • También sirven para fijar el color, así como otorgar aroma y sabor.
  • Permiten una mayor vida útil tras la apertura, cuando conservamos en el mismo líquido de cobertura dentro del frigorífico.

Pero, ¿entonces es un líquido saludable que podemos tomarnos junto a la conserva? Lo cierto es que dependerá de la composición del líquido de cobertura. No será igual un líquido de cobertura a base de aceite de girasol refinado, sal y azúcar que otro en cuyos ingredientes figure el aceite de oliva virgen o virgen extra.

Por lo general, el líquido de cobertura tiende a desecharse tras la apertura de la lata, aunque en algunas ocasiones también se sirve junto al alimento. Igualmente, siempre quedará parte de él en el interior del alimento, por lo que es importante considerar su composición nutricional a la hora de elegir mejores opciones saludables.

La mejor opción siempre será conservar el líquido de gobierno y no tirarlo. De esta forma, si no consumimos todo el alimento podremos conservarlo posteriormente sin problemas durante mucho más tiempo.

En lo relativo a seguridad alimentaria, el líquido de gobierno es un ingrediente totalmente seguro que podemos consumir sin problemas. Es decir, no va a provocarnos una intoxicación alimentaria, ya que ha sido higienizado por calor al igual que el resto de componentes de la conserva.

Eso sí, es interesante que prioricemos aquellas conservas con líquidos de cobertura saludables, tipo al natural o en AOVE, ya que de esta forma estaremos incrementando notablemente la calidad nutricional de los alimentos que consumimos.