A vueltas con la ‘acrilamida’, ¿qué es?

Seguro que en las últimas semanas has oído hablar en muchos medios de comunicación sobre la acrilamida, ya que la Unión Europea ha pedido a la industria alimentaria que bajen o controlen los niveles en los productos procesados. Pero, ¿qué es la acrilamida?, es un compuesto que se produce cuando un aminoácido y un azúcar son sometidos a altas temperaturas, generalmente por encima de los 120 grados, y en ambientes secos, por lo tanto es más habitual en fritos y horneados a altas temperaturas.

Se asocia, no desde ahora, sino desde hace bastantes años, al tostado del pan, cuando esas tostadas se nos chamuscan y hay trocitos [generalmente las esquinas] que ennegrecen, y que desde pequeños hemos oído, ¡niño, quita lo negro al pan!. También a esos fritos muy crujientes típicos de las cadenas de comida rápida, en galletas industriales, patatas fritas de bolsa, cafés recalentados…

¿Cuál es su efecto?. Lo que nos dice la Unión Europea es que esta sustancia puede ser cancerígena, no quiere decir que por tomarla sí o sí desarrollarás un cáncer, sino que las posibilidades aumentarán, todavía faltan más estudios para probar su incidencia real.

¿Cómo evitarla?. Si te quitas todos los productos procesados, tipo bollería, snacks salados, galletas, precocinados, etc. Estarás reduciendo muchísimo su ingesta y, sobre todo, estarás cuidando tu salud, no solamente por la acrilamida, sino por quitar productos poco saludables. En cuanto al tipo de cocinado en casa, apuesta por el vapor, el cocido, el guiso… reduce al mínimo los fritos, y en cuanto al horneado, estaría bien crear cierta humedad en el mismo al cocinar, introduciendo una vaso de agua, algunos hornos ya tienen esta función y mejor poner el aceite después, en crudo, que durante el horneado. Y como hemos dicho, evitar los trozos chamuscados, excesivamente crujientes… Pero con una cocina casera, no me preocuparía demasiado, son más peligrosos esos productos procesados de los que hablaba.

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