Grasas saturadas vs. insaturadas

Desde hace muchos años se nos lleva diciendo que las grasas saturadas son perjudiciales para la salud, mientras que aquellas insaturadas se relacionan con un mejor perfil saludable. Pero, ¿qué hay de cierto en esto? ¿Sabemos realmente cuál es la diferencia entre ambos tipos de grasas?

Qué es la grasa saturada

Los ácidos grasos saturados son aquellos que no poseen dobles enlaces de carbono en su estructura química. Esta particularidad química confiere a este tipo de grasa ciertas diferencias respecto a la grasa insaturada, como por ejemplo la propiedad de ser sólidas a temperatura ambiente.

El problema que presenta la grasa saturada es que se relaciona mediante diferentes estudios científicos con una mayor prevalencia de enfermedades cardiovasculares como infarto de miocardio, hipertensión o aterosclerosis, que es la obstrucción de nuestras arterias.

Qué es la grasa insaturada

Por otro lado, las grasas insaturadas son aquellas que tienen al menos un doble enlace entre los átomos de carbono de su estructura. Esto hace que los ácidos grasos insaturados sean líquidos a temperatura ambiente.

Además, encontramos dos tipos de grasas insaturadas que seguramente te resulten familiares: las monoinsaturadas y las poliinsaturadas. Como bien dice el nombre, los ácidos grasos monoinsaturadas son aquellos que únicamente poseen un doble enlace químico. Un ejemplo sería el ácido oleico, característico del aceite de oliva.

Por otro lado, los ácidos grasos poliinsaturados son aquellos que poseen más de un doble enlace químico.

Al revés de lo que sucede con las grasas saturadas, tanto las grasas monoinsaturadas como aquellas poliinsaturadas han mostrado ciertos beneficios saludables en la prevención de problemas cardiovasculares. Es decir, mientras que la grasa saturada empeora nuestra salud cardiovascular parece que la grasa insaturada la mejora.

Esto se relaciona también con el famoso colesterol bueno y colesterol malo, que realmente hace referencia a unas lipoproteínas que transportan el propio colesterol en nuestro organismo: las lipoproteínas LDL de baja densidad o “colesterol malo”, y las lipoproteínas HDL de alta densidad o “colesterol bueno”. Lo que sucede es que el consumo de ácidos grasos insaturados como los Omega-3 se relaciona con una mayor proporción de lipoproteínas de alta densidad o HDL, lo que se conoce popularmente como el “colesterol bueno”, un indicativo de salud en ciertas analíticas médicas.

De hecho, las lipoproteínas HDL se pueden considerar como el colesterol “bueno” porque un nivel saludable sirven para proteger contra los ataques cardíacos y los ataques cerebrales. La función concreta que cumplen las lipoproteínas HDL es transportar el colesterol hacia el hígado para que pueda ser metabolizado correctamente.

Grasas trans, ¿por qué evitarlas?

Las grasas trans siempre han tenido muy mala fama entre la población. De hecho, en los últimos años su utilización por parte de la industria alimentaria se ha reducido notablemente en favor de otras materias primas.

Mucha gente piensa que las grasas trans se llaman así por ser transgénicas, pero no es correcto. Este nombre se debe a la disposición química de los átomos de hidrógeno en la cadena de carbonos del ácido graso. Los transgénicos son otra cosa totalmente diferente, y tienen que ver con el empleo de ingeniería genética para utilizar genes entre diferentes especies para conseguir determinados propósitos, como por ejemplo una mejor resistencia a plagas o cierto beneficio nutricional en alimentos.

Pero, volviendo a las grasas trans, su composición química es sumamente importante. Precisamente de ella proviene el término de grasas trans, de la hidrogenación que se hace de algunos aceites vegetales para lograr que sus propiedades (textura, solidez) sean más interesantes para la industria alimentaria que fabrica productos insanos como bollería, galletas, comida rápida y otros ultraprocesados.

El problema es que este tipo de grasas están vinculada irremediablemente con un aumento del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, por lo que son un componente perjudicial para la dieta de los seres humanos. Esto es algo que ya se sabe desde hace varios años por parte de la comunidad científica.

Por esta razón, las autoridades sanitarias coinciden en que es necesario disminuir o eliminar su presencia en la dieta de la población. Para ello, es necesario regular las grasas trans en los productos alimentarios que podemos comprar.

Por ello, recientemente (desde el 1 de abril de 2021) se ha establecido un límite máximo de grasas trans en los productos alimentarios de toda la Unión Europea. Esto era algo que llevábamos años esperando y que por fin se ha hecho realidad legalmente.

La limitación consiste en que las grasas trans artificiales, es decir que no sean grasas trans presentes de forma natural en las grasas de origen animal, podrán usarse en un máximo de 2 gramos por cada 100 gramos de grasa en alimentos destinados al consumidor final y en alimentos destinados al suministro a minoristas.

Realmente será una medida con un impacto mínimo en la sociedad, porque el contenido en grasas trans que ya venían utilizándose estaba por debajo de esos 2 gramos que fija la nueva normativa. Sin embargo, esto ha sentado un importante precedente, ya que es la primera vez que se limitan legalmente las cantidades de un nutriente problemático para la salud humana.

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En este programa os hablo de la importancia de las grasas en nuestra alimentación, en la nutrición, lo más importante es aprender a diferenciarlas, cuáles son más saludables, cuáles son nada recomendables, qué cantidades son las adecuadas, qué alimentos las contienen…

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Las grasas, fundamentales para la salud

Desde hace años están muy de moda todas las dietas bajas en grasas, en algunos casos encontrándonos auténticas barbaridades, recomendando el consumo cero de grasas, primando la obsesión por contar calorías que los nutrientes. Las grasas, los lípidos son fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, lo que tenemos que saber es qué cantidad y qué tipo de grasas son las más beneficiosas.

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