El almidón resistente, ¿una moda más?

El almidón es la forma en la que las plantas guardan energía. Cuando cocinamos patatas, boniatos, arroz u otros cereales, ese almidón se modifica y se hace biodisponible para el ser humano [y otros animales].

Este proceso se conoce como gelificación, que hace que nuestras enzimas puedan mejorar su trabajo y que ese almidón se absorba y sea aprovechado por todas nuestras células cuando lo necesiten.

Todo esto cambia cuando el alimento rico en almidón se enfría. Se modifica su estructura química, enrollándose entre sí largas cadenas de amilosa y produciéndose lo que llamamos retrogradación del almidón o almidón resistente.

Este almidón resistente resulta casi imposible de absorber en las paredes intestinales, por lo que llega intacto a la intestino grueso, donde está nuestra microbiota [flora intestinal]. Actúa como si fuera una especie de fibra, ayudando a fortalecer esa microbiota. Se comportaría como un prebiótico, que NO como un probiótico.

En casa es muy fácil de conseguir: cocinamos ese alimento rico en almidón y lo dejamos enfriar al menos 12 horas, ya tendríamos almidón resistente. No hay acuerdo en si se debe calentar de nuevo antes de comer o serviría frío.

Este almidón resistente se ha demostrado eficaz, en cierto grado, en la prevención del cáncer de colon, contra la inflamación intestinal, ayuda a absorber algo mejor los minerales y a controlar más eficazmente la insulina. No se ha demostrado que sea útil en la pérdida de peso.

Con todo esto, vemos que tiene ciertos beneficios, pero no es obligatorio hacerlo. Una dieta puede ser 100% saludable, sin tomar almidón resistente. Yo jamás lo he hecho. Además, la inmensa mayoría de vegetarles como fruta, verdura, legumbres, granos… presentan fibra, que ya actúa como un prebiótico natural.

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