¿Alguna vez has partido una manzana y has notado como se ponía oscura muy rápido? El origen de esta reacción está en la química, no es nada extraño. Sucede de forma totalmente natural. ¿Quieres saber por qué?
Este proceso se llama pardeamiento enzimático, y tiene lugar cuando exponemos al oxígeno la superficie de la manzana. Concretamente, el compuesto responsable de provocar este efecto es la enzima polifenol oxidasa. Como decía, es un proceso totalmente natural de las frutas por lo que no debes tenerle miedo.
Si te preguntas si es perjudicial para la salud este cambio de color, lo cierto es que no tiene por qué en absoluto. Puedes comer la manzana sin preocupaciones. Eso sí, dentro de unos límites breves y siempre conservando en refrigeración. Si consumes una manzana partida después de muchos días puedes tener un problema.
La razón es que la degradación de la manzana es la puerta de entrada a ciertos microorganismos patógenos que pueden crecer y provocar intoxicaciones alimentarias. También el corte de la piel, ya que es la protección natural de la fruta frente a los factores externos. Cuando la retiramos, entonces estamos exponiendo la manzana a estos cambios ambientales.
La pregunta del millón es: ¿cómo podemos evitar el cambio de color en la manzana? Lo cierto es que no se puede frenar al 100%, pero sí que se puede minimizar la velocidad a la que la manzana se degrada. Envolver bien la mitad de manzana cortada con un film transparente o papel de aluminio ayuda a que el cambio de color sea menos llamativo, ya que estamos evitando que la parte interna de la manzana entre en contacto directamente con el aire.
Por supuesto, la propia conservación en frío ayuda a ralentizar la actividad de la enzima polifenol oxidasa. Por otro lado, aplicar unas gotas de zumo de limón o ácidos similares también ayuda a retrasar el cambio de color, ya que el pH de la manzana baja y con ello la actividad de la enzima polifenol oxidasa.
En otros contextos como el ámbito de las conservas vegetales se utiliza calor para inactivar la enzima polifenol oxidasa y con ello el cambio de color en estos alimentos. Sin embargo, si hablamos de consumir una manzana fresca este consejo tiene poca utilidad. Además, generalmente solemos consumir la manzana entera, por lo que no es de especial preocupación. La conservación de otras mitades de frutos como el aguacate sí que suele ser más habitual en casa. ¡Estos consejos también te sirven para él!
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