Seguro que has escuchado mucho últimamente sobre los antinutrientes, ¿pero sabes realmente qué son? Los antinutrientes son unos compuestos que reducen la biodisponibilidad de otras sustancias, es decir, disminuyen la cantidad de nutrientes que nuestro cuerpo aprovecha para cumplir las funciones fisiológicas, generalmente vitaminas y minerales esenciales.

¿El motivo? Algunas de las plantas que comemos tienen estas sustancias químicas que les sirven de “mecanismo de defensa” para esquivar posibles depredadores, proteger sus semillas y asegurar su germinación. En definitiva: es un método de supervivencia de las plantas para protegerse frente a agresiones externas. Sin embargo, para los seres humanos estos compuestos se perciben como algo negativo. De hecho, hay un miedo general a los antinutrientes que en ocasiones se utiliza como excusa para desmotivar hacia el consumo de alimentos saludables.

Por ejemplo tenemos los oxalatos, presentes en verduras de hoja verde, los taninos del café o los fitatos de las legumbres y del salvado (la capa externa de los cereales) que interfieren con la absorción de calcio y hierro. Hay muchos ejemplos variados en el mundo de la alimentación. Pero no solo hay antinutrientes en los vegetales, sino también en alimentos de origen animal. Otros ejemplos son la avidina, presente en la clara del huevo, las saponinas, en la superficie de legumbres y cereales o las lectinas, también presentes en legumbres. Por otro lado, se habla mucho del ácido fítico en los frutos secos, cuando en realidad, lejos de ser un antinutriente, se comporta como un buen antioxidante.

La pregunta del millón es: ¿hay que preocuparse por los antinutrientes? Absolutamente no. Los antinutrientes se eliminan o reducen su presencia al aplicar diferentes técnicas de cocinado, principalmente por el sometimiento al calor. Eso en algunos casos, ya que en la mayoría de alimentos los antinutrientes están presentes en cantidades tan pequeñas que ni siquiera son un problema real para la salud. Es una exageración habitual.

Siempre se hace hincapié en los antinutrientes de alimentos saludables, cuando su valor nutritivo supera por mucho el pequeño hándicap de la presencia de unos antinutrientes que van a destruirse al cocinar o son anecdóticos. No dejes que los antinutrientes impidan el consumo de alimentos totalmente saludables y perfectamente compatibles con la rutina diaria. Recuerda que una alimentación basada en legumbres, cereales integrales, frutos secos, fruta y verdura, así como hortalizas, semillas y aceites de buena calidad es muy saludable y necesaria.

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