Seguro que alguna vez te has preguntado qué son esas manchas blancas que aparecen en las tabletas de chocolate tras guardarlas y sacarlas del frigorífico. Incluso has podido llegar a creer que el chocolate se ha echado a perder y que ya no es apto para el consumo, es lógico por ese aspecto extraño.
Sin embargo, nada más lejos de la realidad. El chocolate que presenta estas manchas blancas es totalmente seguro y puede consumirse sin problemas para la salud. La presencia de estas manchas blancas únicamente tiene que ver con pérdidas organolépticas, y no de seguridad alimentaria.
Estas manchas blancas obedecen a dos tipos de procesos que sufre el chocolate ante los cambios de temperatura. Uno de ellos se conoce como “fat bloom”, o blanqueamiento de la grasa. Lo que sucede es que con los cambios bruscos de temperatura la manteca del cacao tiende a desplazarse hacia la superficie. Una vez que se vuelve a enfriar, esta grasa cristaliza y presenta unas manchas blanquecinas muy características que suponen una pérdida en la calidad del chocolate. Esto se produce porque durante el movimiento de la grasa del chocolate también se arrastran compuestos organolépticamente deseables, que son los encargados de dar el sabor y aroma al chocolate.
El segundo proceso que interviene durante la aparición de manchas blancas en el chocolate es el “sugar bloom”, o blanqueamiento del azúcar. En esta ocasión, cuando se producen cambios bruscos de temperatura, el agua condensa en la superficie del chocolate y forma las típicas “gotitas” que vemos en muchos alimentos tras sacarlos del frigorífico.
Esto provoca que el azúcar ubicado en la superficie del chocolate (que es la zona más expuesta a los cambios de temperatura) se disuelva por culpa de las gotitas de agua. Posteriormente, el calor hará que el agua se evapore y que el azúcar cristalice en la superficie y aparezcan las manchitas blancas típicas.
¿Cómo podemos evitar que esto suceda? Es complicado sobre todo en verano ante elevadas temperaturas que pueden provocar que el chocolate se derrita en nuestra despensa. Si estamos en un ambiente muy cálido podemos meterlo al frigorífico de la forma más hermética posible para que se conserve mejor y no capte aromas de los alimentos que tengamos alrededor, pero siempre habrá riesgo de que aparezcan estas manchas blancas. Es un mal menor, en comparación con que se derrita el chocolate.
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