¿La comida pierde nutrientes al congelarse?

La respuesta rápida es que no: la congelación de los alimentos no tiene por qué suponer su empeoramiento nutricional o una pérdida considerable de nutrientes. Eso sí, siempre que los alimentos se congelen y se descongelen correctamente.

La ultracongelación es diferente

Hay que diferenciar entre la ultracongelación, en la que se baja de golpe a -18ºC y donde el agua interna de los alimentos se congela inmediatamente conservando todas las propiedades, y la congelación que realizamos en nuestro congelador de casa, en la que los alimentos se congelan poco a poco de fuera hacia dentro. Son procesos muy diferentes, por lo que ultracongelar en la industria alimentaria siempre va a ser mucho más eficaz.

Cómo congelar en casa

Para congelar alimentos en casa, lo más importante es usar los recipientes adecuados, como tuppers bien cerrados, tarros o bolsas que permitan hacer el vacío y que la comida adopte la forma más plana y uniforme posible. De esta forma el frío se transmitirá por igual a todas las partes del alimento.

Congelar alimentos es una forma perfecta de alcanzar dos objetivos. Por un lado, reducir el desperdicio de alimentos ya que permite alargar la vida de la comida que nos sobra. Por otro, aumenta la variedad de nuestra alimentación al permitir consumir comidas preparadas anteriormente. Todo ello teniendo en cuenta que el frío ralentiza y, en el caso de la congelación, paraliza el crecimiento de microorganismos patógenos capaces de enfermarnos que pueden estar en los alimentos.

Una forma cómoda de tener alimentos sanos siempre a mano

La congelación se puede llevar a cabo también antes de cocinar los alimentos, por ejemplo con verduras cortadas y ya listas solo para echar a la sartén. Esto permite prolongar la vida útil y tener vegetales saludables siempre a mano. Así favorecemos el consumo de alimentos saludables y reducimos los ultraprocesados de nuestro entorno y nuestra alimentación.

Por lo tanto, si partimos de un alimento saludable, la congelación no es un problema a la hora de preservar sus nutrientes. Lo único que puede variar es la textura, sabores y aromas de algunos alimentos al descongelarlos.

Por ello, es importante que realicemos correctamente los ciclos de congelación y descongelación de los alimentos. Aunque, realmente, en el caso de muchas verduras y hortalizas que ya vienen congeladas, basta con echarlas directamente a la sartén y no es necesario descongelarlas previamente antes de cocinar.

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Diferencias entre ultraprocesado y ultracongelado

Seguro que has escuchado más de una vez las palabras “ultraprocesado” y “ultracongelado”, términos que comúnmente se relacionan con alimentos de una pobre calidad nutricional.

Sin embargo, y aunque son palabras muy parecidas semánticamente, ultraprocesado y ultracongelado no tienen ni de lejos el mismo significado ni hacen referencia al mismo tipo de proceso tecnológico en alimentos.

Qué es un ultraprocesado

En primer lugar, un ultraprocesado es un producto alimentario que ha sido transformado en muchas ocasiones, y que se diferencia bastante de lo que todos conocemos como alimento. Es decir, los ultraprocesados son las galletas, bollería, patatas fritas y demás productos insanos.

Los ultraprocesados contienen ingredientes de muy mala calidad nutricional: azúcar, sal en cantidades brutales, y también aceites y harinas refinadas. Además, podemos identificarlos rápidamente por su listado infinito de ingredientes —aunque esto no siempre es infalible—.

Qué es un ultracongelado

Por otro lado, un ultracongelado es un producto que ha sido enfriado a temperaturas muy bajas para alargar su conservación, pudiendo ser de mala calidad nutricional o no (como sucede en muchos casos).

Las verduras y hortalizas ultracongeladas, por ejemplo, ofrecen recursos inmediatos para los consumidores en casa, con un ahorro de tiempo considerable para aquellos momentos en los que vamos más apurados.

Hoy en día encontramos desde guisantes, alcachofas, alubias, cebolla o pimiento ultracongelados, hasta preparados vegetales de muchos tipos, como revueltos de setas y legumbres, escalivadas o menestras de verduras ultracongeladas.

La clave reside en encontrar ultracongelados saludables, con una cantidad pequeña de ingredientes y de buena calidad nutricional: aceite de oliva, poca sal y un alto porcentaje de la materia prima que destacan en el envase.

Es importante que sepamos diferenciarlos

Por todo esto, es muy importante diferenciar ambos conceptos. Los ultraprocesados sí tienen que ver con una mala calidad nutricional, siendo uno de los problemas actuales en la sociedad relacionados con las altas tasas de sobrepeso y obesidad.

Por otro lado, los ultracongelados en sí mismos no son problemáticos. No todo son croquetas y san jacobos. De hecho, nos ofrecen alternativas interesantes y saludables en la cocina que nos permiten alimentarnos de forma sana mucho más fácil.

De hecho, la ultracongelación es un proceso tecnológico independiente donde se aplican temperaturas cercanas a los -40ºC para lograr que el alimento se congele lo antes posible, hasta llegar a los -18º en el centro del producto.

Esta congelación es mucho más eficiente que la realizada en nuestra casa, ya que se produce más rápido y forma cristales de hielo en los alimentos de un tamaño mucho menor, lo que se relaciona con mayor calidad organoléptica.