congelados

Mitos sobre los vegetales ultracongelados

/ Álvaro Vargas

Los vegetales ultracongelados son uno de los recursos más interesantes con los que contamos en la actualidad dentro del supermercado. A veces se infravaloran, y en otras ocasiones se tiene miedo a su composición nutricional y tipo de procesado. Sin embargo, únicamente se conservan gracias al uso del frío, no es ninguna tecnología extraña.

Gracias al frío, los vegetales aguantan grandes períodos de tiempo sin alterarse, manteniendo en un excelente estado todas sus propiedades organolépticas, nutricionales, y de calidad en general.

Y es que este es uno de los mitos más recurrentes a los que se enfrentan los vegetales ultracongelados por parte de los consumidores. Por ello, en este artículo vamos a repasar los principales errores que cometemos cuando pensamos en vegetales ultracongelados:

¿Las verduras ultracongeladas son de peor calidad que las frescas? No, ya que en la mayoría de casos las verduras ultracongeladas se cosechan en su momento óptimo de maduración y se ultracongelan inmediatamente con una temperatura bajísima. De esta forma, las verduras mantienen sus características prácticamente inalteradas.

De hecho, los vegetales ultracongelados a menudo superan la calidad nutricional de los alimentos frescos, que inevitablemente sufren deterioro con el paso del tiempo y no tienen la ventaja del frío para conservar.

¿Las verduras ultracongeladas contienen conservantes? Falso. Las verduras ultracongeladas no requieren el uso de aditivos en la mayoría de los casos, su único conservante es el frío. Hablo de la verdura única, no de platos precocinados.

El frío de ultracongelación paraliza el crecimiento de microorganismos patógenos, por lo que también se detienen los procesos de degradación propios de los alimentos. Esto hace que duren mucho tiempo con las mejores condiciones posibles.

¿Las verduras ultracongeladas cuestan más que las frescas? No necesariamente. Debemos pensar que el peso de las verduras ultracongeladas no incluye desperdicios como partes duras, pieles y tallos, que sí pueden tenerse en cuenta en los productos frescos.

Además, las verduras ultracongeladas son un excelente aliado contra el desperdicio de alimentos. Son fáciles de dosificar por lo que puedes usar la cantidad que realmente necesites y guardar el resto en el congelador.

El gran problema de las verduras ultracongeladas, es que las suelen vender en bolsas de plástico de un único uso. Aunque como os he dicho, son totalmente recomendables, yo en particular me sigo quedando con las frescas, quizás por el «ritual» de comprarlas, el cocinado, etc. Pero entiendo que las congeladas son muy cómodas.

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Alimentos que no aguantan bien la congelación

/ Álvaro Vargas

La congelación es un método fantástico para conservar alimentos, ya que nos permite almacenarlos en buenas condiciones durante períodos de tiempo bastante prolongados.

Esto es debido a que se produce el paso del agua interna de los alimentos de estado líquido a sólido, dificultando que los microorganismos patógenos y alterantes causen estragos y sigan reproduciéndose en los alimentos.

Por otro lado, el propio frío también ralentiza o paraliza algunos procesos bioquímicos de degradación propios de los alimentos que tienen lugar en ocasiones sin la acción de microorganismos concretos.

¿Qué alimentos no congelan bien?

Dicho esto, debemos saber que no todos los alimentos son idóneos para congelar. Algunos alimentos poseen ciertos ingredientes o compuestos que no quedan bien al congelar, y que pueden provocar el desarrollo de compuestos perjudiciales para la salud posteriormente.

Este es el caso de alimentos muy grasos, o platos preparados ricos en grasa. Por ejemplo, guisos a base de carne o mucho aceite, que al congelar no quedan demasiado bien. También sucede con las salsas, mayonesas, cremas, natillas, quesos y guisos grasos como decíamos, entre otros muchos ejemplos.

Las grasas contenidas dentro de estos alimentos se enrancian fácilmente con el frío, lo que provoca la aparición de sabores y aromas indeseables al descongelar. Por otro lado, una exposición prolongada en el tiempo a las reacciones de enranciamiento puede generar compuestos perjudiciales para la salud humana.

Qué hay del arroz y la pasta

El arroz y la pasta son casos especiales de alimentos ricos en hidratos de carbono que no es recomendable congelar.

De hecho, estos alimentos son bastante particulares en cuanto a su conservación y seguridad alimentaria, y esto es algo que poca gente sabe. Para empezar, al congelar y descongelar su textura queda muy desagradable, y el resultado no tiene nada que ver con los alimentos originales que hemos cocinado. Por ello, si podemos evitarlo es mejor no congelar estos alimentos por separado ni dentro de un plato cocinado.

Teniendo en cuenta que aguantan mucho tiempo en seco, sin cocinar, lo mejor es planificar bien las cantidades que vayamos a comer, y como mucho guardar en refrigeración durante 24 horas las sobras.

Esta recomendación parece un tanto exagerada, pero nada más lejos de la realidad. El arroz y la pasta (recordemos, elaborada a partir de cereales generalmente como el trigo) son susceptibles de contener esporas de microorganismos que resisten muy bien al calor y que no quedan totalmente inactivadas con la cocción. Por ello, se consideran alimentos muy sensibles microbiológicamente y que no debemos almacenar muchos días en la nevera aunque estén cocinados, por ello en el congelador tampoco.

¿Y la patata?

Pues hay que romper un gran mito, la patata que ya se ha cocinado no se pone mala, ni es tóxica si la congelamos. Lo que ocurre es que su fécula se deshace al congelarlas y al descongelar pierde textura, se deshace y gran parte de su sabor desaparece, pero no es peligroso congelarla, aunque no sea muy apetecible comerla por ese cambio de textura.

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¿La comida pierde nutrientes al congelarse?

/ Álvaro Vargas

La respuesta rápida es que no: la congelación de los alimentos no tiene por qué suponer su empeoramiento nutricional o una pérdida considerable de nutrientes. Eso sí, siempre que los alimentos se congelen y se descongelen correctamente.

La ultracongelación es diferente

Hay que diferenciar entre la ultracongelación, en la que se baja de golpe a -18 grados y donde el agua interna de los alimentos se congela inmediatamente conservando todas las propiedades, y la congelación que realizamos en nuestro congelador de casa, en la que los alimentos se congelan poco a poco de fuera hacia dentro. Son procesos muy diferentes, por lo que ultracongelar en la industria alimentaria siempre va a ser mucho más eficaz.

Cómo congelar en casa

Para congelar alimentos en casa, lo más importante es usar los recipientes adecuados, como tuppers bien cerrados, tarros o bolsas que permitan hacer el vacío y que la comida adopte la forma más plana y uniforme posible. De esta forma el frío se transmitirá por igual a todas las partes del alimento.

Congelar alimentos es una forma perfecta de alcanzar dos objetivos. Por un lado, reducir el desperdicio de alimentos ya que permite alargar la vida de la comida que nos sobra. Por otro, aumenta la variedad de nuestra alimentación al permitir consumir comidas preparadas anteriormente. Todo ello teniendo en cuenta que el frío ralentiza y, en el caso de la congelación, paraliza el crecimiento de microorganismos patógenos capaces de enfermarnos que pueden estar en los alimentos.

Una forma cómoda de tener alimentos sanos siempre a mano

La congelación se puede llevar a cabo también antes de cocinar los alimentos, por ejemplo con verduras cortadas y ya listas solo para echar a la sartén. Esto permite prolongar la vida útil y tener vegetales saludables siempre a mano. Así favorecemos el consumo de alimentos saludables y reducimos los ultraprocesados de nuestro entorno y nuestra alimentación.

Por lo tanto, si partimos de un alimento saludable, la congelación no es un problema a la hora de preservar sus nutrientes. Lo único que puede variar es la textura, sabores y aromas de algunos alimentos al descongelarlos.

Por ello, es importante que realicemos correctamente los ciclos de congelación y descongelación de los alimentos. Aunque, realmente, en el caso de muchas verduras y hortalizas que ya vienen congeladas, basta con echarlas directamente a la sartén y no es necesario descongelarlas previamente antes de cocinar.

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Ultracongelación industrial vs. congelación en casa

/ Álvaro Vargas

Someter alimentos a la acción del frío tiene multitud de ventajas para conservar y alargar la vida útil y la duración de los alimentos que consumimos en casa, pero también de aquellos productos que encontramos en el supermercado.

En este sentido, encontramos dos grandes diferencias en cuanto a los procesos de congelación que podemos ver en la industria alimentaria y los que podemos hacer nosotros mismos en casa.

Antes de nada, debemos saber que la calidad de un proceso de congelación depende principalmente de dos factores: la temperatura y la velocidad. Esto significa que si congelamos muy rápido y a una temperatura muy baja (aplicando mucho frío), conseguimos un congelado de mayor calidad que en condiciones contrarias.

Por ello, en la industria alimentaria se utiliza la ultracongelación, un proceso que se lleva a cabo a temperaturas cercanas a -40ºC durante pocas horas. Esto permite que el agua contenida en el interior de los alimentos alcance de forma más rápida el estado de congelación, con una formación mínima de cristales de hielo que pueden perjudicar el interior del alimento.

Solemos relacionar el término “ultracongelado” con productos de mala calidad nutricional, pero nada más lejos de la realidad. Gracias a la ultracongelación obtenemos productos súper interesantes, como los salteados de verduras, o verduras individuales lavadas y cortadas, simplemente listas para echar a la sartén. Todo esto nos facilita mucho la vida, sirviendo como un buen sustituto cuando no tenemos posibilidad de acceder a vegetales frescos.

Por otro lado, si nos fijamos ahora en la congelación en nuestro propio hogar, la situación cambia bastante. Cuando congelamos en casa, generalmente estaremos aplicando una temperatura de -18ºC, por lo que necesitaremos muchas más horas para que el alimento se congele por completo hasta el centro del mismo.

Se alarga la duración del proceso, y hace que los cristales de hielo que se forman sean de mayor tamaño, lo que provoca daños en las estructuras celulares contenidas dentro de los alimentos. Esto es lo que causa, entre otras cosas, que cuando congelamos y descongelamos un alimento varias veces su textura se eche a perder o su sabor u olor.

Es importante recordar que la descongelación debe hacerse siempre de forma progresiva, utilizando el frigorífico, para que esos cambios de temperatura no sean bruscos y puedan romper el interior del alimento. Descongelando a temperatura ambiente también corremos un riesgo microbiológico, ya que la temperatura será idónea para el desarrollo de microorganismos potencialmente peligrosos.

CONCLUSIÓN: debemos perderle el miedo a los ultracongelados que venden en tiendas especializadas, supermercados, son completamente seguros y más eficaces que los caseros. Esto no quiere decir que los caseros no sean válidos, lo son. Pero, como siempre os digo, yo abogo por lo fresco, siempre optar por lo fresco y es casos puntuales por congelados.