Llevamos un par de semanas a vueltas con la leche cruda, aquella que llegaría al consumidor directamente del ganadero, sin pasar ningún proceso, sin pasteurizar, debido a que la Generalitat de Cataluña aprobó hace unos días la comercialización de esta leche cruda, sin ningún tratamiento térmico. Os comentaré mi opinión y la de la comunidad científica respecto a este tema, más allá de si los lácteos son más o menos aconsejables, en qué cantidades, etc.
La Organización de Consumidores y Usuarios ha emitido un comunicado en el que advierte que las autoridades no pueden dejar la seguridad de un alimento en manos directamente del consumidor y bajo su responsabilidad. Y es que esta leche una vez comprada al ganadero o cadena de distribución que elijan, debería hervirse en casa, no una vez, sino hasta tres veces, es decir, llevar a ebullición, dejar en friar, llevar a ebullición… así hasta cumplir el ciclo completo, algo que en principio parece poco práctico, además tras estas tres cocciones tampoco se conseguirían los niveles de seguridad de la leche pasteurizada, aunque se minimizarían los riesgos. Duraría como mucho 48-72 horas en la nevera [habría que tener en cuenta el tiempo que el ganadero la tenía ya ordeñada, porque si llevaba 24 horas ordeñada, solamente podríamos conservarla 48 horas y quizás no tengamos este dato].
Los mayores riesgos se presentan por la posible presencia de bacterias perjudiciales, que son las que se eliminan en la pasteurización, principalmente Listeria, E. Coli y Salmonella. El Departamento de Salud de Estados Unidos, publicó un informe en 2016, en el que indicaban que algo más de 1.500 personas enfermaron por la ingesta de leche cruda o de lácteos realizados con esta, además de concluir que estos alimentos presentan 150 veces más probabilidades de producir enfermedades [especialmente gastrointestinales] y generan 13 veces más hospitalizaciones que los realizados con leche pasteurizada.
Entre los síntomas más habituales que provocan estas bacterias son: vómitos, diarreas, fiebre, dolor de cabeza, gastroenteritis… en el caso de la Listeria durante el embarazado puede producirse la pérdida del feto.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria ya advirtió en 2015 que habría que llevar unas medidas higiénicas muy minuciosas para que esta leche cruda no entrañara un riesgo para el consumidor, ya que de lo contrario podría «vehicular microorganismos patógenos», dejando una gran responsabilidad, como decíamos, en el consumidor final.
¿Pues nuestros padres/abuelos tomaban la leche así y no les pasaba nada?. Habría que poner muy entre comillas eso de que no les pasaba nada, afortunadamente en nuestro país la Salmonella está muy controlada, solamente se conocen de vez en cuando algún caso aislado y mucho más por consumo de huevo que de leche, es decir, esa pasteurización de la lecha durante las últimas décadas ha conseguido que prácticamente desaparecen los caso de salmonelosis, así como de listeria y las fiebres de malta, que eran tan comunes hace décadas, precisamente, y en gran medida, por un menor avance en las medidas de higienización de los alimentos. Así que quizás en esa época de padres y abuelos había gastroenteritis o problemas estomacales que podían venir esa ingesta de leche crudo u otros alimentos sin las medidas que hoy conocemos.
Ya, pero es que la leche sin pasteurizar es más rica nutricionalmente. Esto no es verdad, ¿por que?, quizás la leche directamente de la ubre de la vaca sí lo sea, pero sería un enorme riesgo tomarla así. Si esa leche cruda para que sea mucha más segura hay que cocerla tres veces en casa, ya se estarían perdiendo más nutrientes que en la pasteurización. En este proceso, el de pasteurización, se somete al líquido a altas temperaturas durante apenas segundos, mientras que si tenemos que llevar a ebullición y reposo a la leche cruda tres veces en casa, supondrá un largo periodo de tiempo, mínimo 30-40 minutos, expuesta al calor, con lo cual la pérdida nutricional será mayor. Tampoco la leche cruda evitará la alergia a la lactosa, ni habría menos intolerancias, como digo, la pasteurización únicamente es un sometimiento a calor, no implica ni añadir otros productos, conservantes, etc.
Por lo tanto si a nivel nutricional no hay diferencia, incluso puede haber más pérdidas en la cruda, ¿por qué arriesgar la salud de forma innecesaria?. De toda la polémica de esta semana es a lo que no le encuentro sentido, por qué ponerte en riesgo sin obtener ningún beneficio, ni aunque lo obtuvieras.
Creo que mi postura está clara, la leche cruda ni es más saludable, ni es más nutritiva y sí puede elevar muchísimo los riesgos de algunas enfermedades por patógenos.
